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Die neapolitanische Pastiera, typisch für die Küche Kampaniens und Neapels, sollte im Voraus zubereitet werden, spätestens am Gründonnerstag oder Karfreitag, damit die aromatischen Zutaten ein bis zwei Tage ruhen und zu einem einzigartigen Geschmack harmonieren können. Da das Pastiera-Rezept von Generation zu Generation weitergegeben wird, bereitet jedes Haus eine Pastiera zu, die je nach persönlichem Geschmack leicht verändert wird, mit dem Weglassen einiger Zutaten oder der Anpassung anderer, und jede Familie hält ihre Version für das beste Rezept.
Die modernste Neuerung der Pastiera, die aus der Kunst der neapolitanischen Patisserie stammt, beinhaltet die Zugabe von Vanillepudding (Creme Pâtissière) zur Füllung. Man fügt einfach die Hälfte der vorbereiteten Füllung und die Hälfte der Vanillecreme hinzu, oder folgt erneut dem eigenen Geschmack. Hier folgt mein traditionelles Rezept.
Um meinem Sohn gerecht zu werden, der die traditionelle Pastiera nicht bevorzugt und nur Schokoladenkuchen möchte, habe ich Kakaopulver in die Zutaten des Mürbeteigs gegeben und Schokoladenstückchen in die Füllung eingefügt – das hat ihm sehr gut gefallen… und mir auch! Probiert es selbst aus!
Zutaten
Pasta frolla
- 500 gr. farina 00
- 200 gr. burro oppure strutto
- 200 gr. zucchero semolato
- 3 nr. uova intere
- 1 scorza grattuggiata arancia o limone
- 1 pizzico sale
- 1 bustina vanillina
- 1 cucchiaio scarso lievito per dolci
Pasta folla al cioccolato (aggiungere)
- 50 gr. cacao amaro
- 50 gr. zucchero semolato
- 1 tuorlo uova
- 1 pizzico pepe
Ripieno
- 580 gr. grano precotto
- 300 ml latte
- 1 cucchiaio strutto o burro
- 1 cucchiaio zucchero semolato
- 1 scorza (da eliminare dopo) arancia
- 700 gr. ricotta
- 300 gr. zucchero semolato
- 3 tuorli uova
- 3 albumi montati uova
- 2 bustina vanillina
- 1 cucchiaio di acqua fior d'arancio
- 1 cucchiaino scarso cannella grattuggiata
- 1 pizzico sale
- 1 scorza grattuggiata arancia
- 100 gr. cedro o arancia candida (facoltativo)
- 300 gr. cioccolato fondente a pezzettini (solo per la versione a cioccolato)
Anleitungen
- In un pentolino portiamo a bollore il grano precotto con il latte, un cucchiaio di strutto o burro, un cucchiaio di zucchero, la buccia d’ arancia intera (da eliminare una volta raffreddato), un pizzico di sale e lasciamo cuocere, mescolando, per circa 10 minuti, cioè il tempo necessario per assorbire il latte. Spegniamo e lasciamo raffreddare bene, poi eliminiamo le bucce d’arancia.
- Nel frattempo prepariamo la pasta frolla: in una capiente terrina impastiamo la farina, le uova intere, lo zucchero, un pizzico di sale, la vanillina, il lievito per dolci, la scorza d’arancia, il burro tagliato a pezzettini o lo strutto.
- Lavoriamo bene ma brevemente con una palettina di legno e poi con le mani. Raccogliamo l’impasto a panetto, avvolgiamolo nella pellicola trasparente e lasciamola riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
- Per la versione di pastiera al cioccolato aggiungeremo nella preparazione dell’impasto 50 grammi di zucchero semolato in più, un altro uovo ancora, 50 grammi di cacao amaro e un pizzico di pepe, per esaltare il gusto del cioccolato!
- Procediamo completando il ripieno, aggiungendo al composto precedente di grano e latte ormai raffreddato, il resto degli ingredienti in elenco, ossia: la ricotta, lo zucchero, i tuorli d’uovo, la vanillina, l’acqua di fior d’arancio, la cannella (si può omettere se non piace, ma ne consiglio almeno un pizzico), il sale, la scorza d’arancia grattugiata, cedro o arancia candita (se piace io la ometto), albumi montati.
- Amalgamare bene ed il ripieno è pronto. Nella versione al cioccolato al posto del cedro mettere il cioccolato fondente tagliato a pezzetti grossolani….una vera bontà!
- Assembliamo adesso la pastiera foderando una capiente teglia con carta forno bagnata e strizzata o in alternativa imburrandola e cospargendola di pangrattato.
- Stendiamo tre quarti della pasta frolla e la adagiamo nella teglia, non preoccupiamoci di rotture, rattoppiamo tranquillamente, in cottura andrà tutto a posto.
- Se preferite fate come me tagliando fettine di pasta dello spessore che desiderate e tappezzate la teglia, l’operazione risulta così, facile e rapida.
- Foderiamo anche tutti i bordi della teglia lasciandoli alti, poi riempiamo con il ripieno preparato.
- Stendiamo la restante parte della pasta frolla, e con una rotella dentellata prepariamo delle strisce lunghe e sottili che utilizziamo per decorare la torta posandole parallelamente a distanza regolare prima in un verso e poi incrociando obliquamente nell’altro verso.
- Ritagliamo l’eccedente e arrotoliamo la pasta del bordo contornando la pastiera. Inforniamo a 180°-190° per circa un'ora (la cottura dipenderà dal nostro forno) spegniamo il forno e lasciamo raffreddare al suo interno, poi la estraiamo, la copriamo con un telo e la lasciamo riposare all’interno della teglia stessa per non farla rompere, il tempo di una notte, meglio se in frigorifero.
- La sformeremo solo il giorno dopo, rigirandola aiutandoci con un coperchio o un vassoio, togliamo la carta forno e la rigiriamo ancora sul vassoio di servizio. Spolverizziamo di zucchero a velo.
- Pastiera napoletana al cioccolato, risultato finale.
Notizen
- Poiché la dose permette di ottenere 2 piccole pastiere, potrete prepararne una al cioccolato e una classica , separando la frolla in due parti e aggiungendo in una il cacao e separando allo stesso modo il ripieno aggiungendo il cioccolato.
- Per una preparazione più veloce utilizzate pasta frolla da già pronta del supermercato
- Per stendere meglio la pasta frolla bagnate la superficie del panetto pronto con un po’ di latte…funziona!
- Lo spessore della pastiera varia dai tre ai cinque centimetri, dipende dalla dimensione della teglia, e dunque anche dal gusto personale.
