Maccheroni alla Rossini de Acqualagna

Para Gioacchino Rossini, este plato fue el detonante de una verdadera guerra, la llamada Guerra de los Maccheroni con Alexandre Dumas padre quien, invitado a cenar por el compositor para degustar la verdadera receta de macarrones napolitanos, se encontró ante un plato a base de trufa, los Maccheroni alla Rossini, por supuesto.

Engañado, se negó a probarlo, provocando la incomodidad de Rossini. Caminando por las calles de Acqualagna, en la provincia de Pesaro y Urbino, no se puede renunciar a una parada gastronómica para degustar este fabuloso plato.

Maccheroni alla Rossini

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Esta es la receta original de los Maccheroni alla Rossini tal como nos llegó del compositor, escrita el 26 de diciembre de 1866.

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Tiempo de preparación 15 minutos minutos

Tiempo de cocción 15 minutos minutos

15 minutos minutos

Tiempo Total 45 minutos minutos

Raciones: 4 persone

Plato: Primeros platos

Cocina: Cocina de Las Marcas

Ingredientes Equipo Method Notas

Ingredientes

  

• 200 gr maccheroni
• 50 gr formaggio grattugiato
• 50 gr burro
• 5 dl brodo
• 10 gr Funghi secchi
• 2 nr Tartufi tritati
• 100 gr Prosciutto magro tritato
• 1 nr Pomodori
• 1 dl Panna
• 2 bicchieri Champagne
• 1 pizzico quattro spezie
• 1 mazzetto odori
• 1 pizzico arancia amara

Equipo

• Tagliere
• Coltello affilato
• Padella antiaderente
• Pentola grande e profonda
• Scolapasta
• Cucchiaio di legno

Method

 

Preparazione della salsa

1. Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa.
2. Passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

Cottura della pasta

1. La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato.
2. Si fa cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
3. Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

Preparazione a strati

1. È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro.
2. Poi si aggiunge un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo, il tutto bagnato dalla salsa.
3. All’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

Gratinatura

1. Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.
   

Notas

Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio.