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Für Gioacchino Rossini war dieses Gericht der Auslöser eines wahren Krieges, der sogenannten Maccheroni-Krieg mit Alexandre Dumas Vater, der, vom Komponisten zum Abendessen eingeladen, um das echte neapolitanische Maccheroni-Rezept zu kosten, vor einem trüffelbasierten Gericht stand, den Maccheroni alla Rossini.
Getäuscht weigerte er sich, es zu probieren, was Rossinis Unmut auslöste. Beim Spaziergang durch die Straßen von Acqualagna in der Provinz Pesaro und Urbino darf man eine gastronomische Station zum Genießen dieses fabelhaften Gerichts nicht verpassen.
Portionen: 4 persone
Attrezzature
Zutaten
- 200 gr maccheroni
- 50 gr formaggio grattugiato
- 50 gr burro
- 5 dl brodo
- 10 gr Funghi secchi
- 2 nr Tartufi tritati
- 100 gr Prosciutto magro tritato
- 1 nr Pomodori
- 1 dl Panna
- 2 bicchieri Champagne
- 1 pizzico quattro spezie
- 1 mazzetto odori
- 1 pizzico arancia amara
Anleitungen
Preparazione della salsa
- Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa.
- Passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.
Cottura della pasta
- La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato.
- Si fa cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
- Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.
Preparazione a strati
- È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro.
- Poi si aggiunge un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo, il tutto bagnato dalla salsa.
- All’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.
Gratinatura
- Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.
Notizen
Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio.
