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À Alghero, la mer n’est pas qu’un paysage : c’est un ingrédient. Elle s’invite dans les plats avec ses parfums nets et des couleurs qui semblent empruntées aux marchés du port. La paella d’Alghero vient justement d’ici, dans une ville qui garde encore des traces catalanes dans sa langue, ses traditions et sa cuisine.
Ce n’est pas une copie de la paella valencienne, ni ne cherche à l’être. C’est une version maison, « de la mer », bâtie autour de ce qui arrive frais : moules, palourdes, calamars et crevettes. Le secret réside dans le bouillon chaud et le liquide filtré des mollusques, qui font le lien entre le riz et le poisson, rendant la saveur plus pleine, plus vraie. C’est un plat convivial, pensé pour être au centre de la table et se finir lentement, entre conversations et pain pour récupérer le dernier fond.
Ingrédients
- 300 gr riso Arborio
- 500 gr cozze
- 500 gr vongole
- 200 gr calamari
- 200 gr gamberi
- 1 nr. peperone rosso
- 1 nr peperone giallo
- 1 nr cipolla
- 2 spicchi aglio
- 1 bustina zafferano
- 800 ml brodo di pesce caldo
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. prezzemolo tritato
Instructions
- Pulisci accuratamente cozze e vongole, poi falle aprire in una padella a fuoco vivo. Sguscia i molluschi, tenendo da parte qualche conchiglia per decorazione, e filtra il liquido di cottura.
- Taglia i calamari a rondelle e pulisci i gamberi eliminando carapace e intestino.
- In una padella ampia o in una paellera, soffriggi in olio extravergine di oliva l’aglio e la cipolla tritati finemente.
- Aggiungi calamari e gamberi e cuoci per qualche minuto, mescolando delicatamente.
- Unisci i peperoni tagliati a strisce, il riso e lo zafferano sciolto nel brodo di pesce caldo.
- Versa il liquido filtrato di cozze e vongole e cuoci a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
- A metà cottura aggiungi i molluschi sgusciati.
- Porta a termine la cottura del riso, regola di sale e pepe e spegni il fuoco.
- Servi la paella algherese con una spolverata di prezzemolo tritato e le conchiglie tenute da parte.
Notes
- Il riso deve restare leggermente al dente.
- È possibile usare una paellera oppure una padella molto ampia dal fondo spesso.
Conseils pour une paella d’Alghero plus savoureuse
Si vous souhaitez un résultat vraiment parfumé, faites attention à trois étapes : nettoyage des mollusques, bouillon toujours chaud et safran dissous avant incorporation. Le liquide de cuisson des moules et palourdes est précieux : filtrez-le soigneusement et utilisez-le comme partie de l’assaisonnement du riz.
Quel riz utiliser
Dans la version que vous avez ici, on utilise Arborio, mais vous pouvez aussi obtenir un excellent résultat avec Carnaroli ou des riz spécifiques pour paella. L’important est de ne pas exagérer avec les liquides et de remuer seulement quand c’est nécessaire, ainsi le riz reste distinct et non collant.
Variantes simples
Vous pouvez ajouter des tomates cerises à la fin de la cuisson du sofrito pour une touche plus méditerranéenne, ou une pincée de paprika doux avec le safran pour un parfum plus intense. Le persil final n’est pas qu’une décoration : il allège et clôt le plat avec fraîcheur.
