Fazemos uso delas todos os dias, mesmo sem nos darmos conta, sem contar que não sabemos absolutamente nada sobre como são coletadas ou cultivadas. Usadas desde a pré-história para a alimentação humana, há décadas em cosméticos e outros produtos não alimentares, as algas representam hoje em nível mundial uma indústria nada marginal e, sobretudo, uma perspectiva de crescimento.
Recentemente redescobertas como “novel food” com propriedades milagrosas, as algas são apresentadas como a enésima promessa de alimentar as comunidades mais pobres com alimentos de alto valor proteico, não mais criando monoculturas terrestres, mas mergulhando em novos prados submersos.
Algas: de alimento estranho a comida buscada
A colhedora de algas selvagens canadense Amanda Swinime, fundadora da Dakini Tidal Wilds, na Ilha de Vancouver, conta em sua Food Talk A beleza das algas, seu saudável abordagem entre mar e seres humanos.
Swiminer relata em uma entrevista: «Nos primeiros anos após iniciar meu negócio, Dakini Tidal Wilds, em 2003, vendi minhas algas para lojas de alimentos naturais e para um único restaurante especializado em cozinha crudívora e vegana. Minha clientela na época era principalmente pessoas interessadas nos enormes benefícios para a saúde desse alimento. Pouco conhecidas no Ocidente, infelizmente as algas tinham a reputação de serem “estranhas e com gosto de peixe”. Mas por volta de 2014 essa reputação começou a mudar de estranha para maravilhosa. Eu estava entusiasmada por elas estarem se tornando reconhecidas não só por suas propriedades saudáveis e nutricionais, mas também apreciadas pelo seu umami único. Atribuo esse maravilhoso resultado em grande parte ao incrível talento de muitos dos chefs que atualmente desempenham um trabalho pioneiro».
As algas nas cozinhas do Slow Fish: de Turim à Basilicata
Antonio Labriola, 35 anos de Marsico Nuovo na Basilicata, psicólogo criminal e consultor na área gastronômica em Turim. Para sua região, nestes dias propõe uma antiga receita feita com mischiglio, ou seja, uma mistura de farinhas outrora recuperadas pelos camponeses nos moinhos e enriquecidas com sobras de farinhas de leguminosas, grão-de-bico, lentilhas e cicerchia. Enriquecido com spirulina que, além de proporcionar um bom aroma marinho e grande aporte proteico, une mar e terra. Com o mischiglio Antonio produz massas tradicionais, como cavatelli e ferricelli que condimenta com bom pescado das comunidades pesqueiras da Lucânia e com os indispensáveis pimentões cruschi, ingredientes que representam bem a indissolúvel interconexão entre mar e terra.
Onde um chef pode se providenciar de algas? Quando está em Turim, Labriola as compra em peixarias ou, quando está na Basilicata, ele as colher pessoalmente, exatamente como faz Amanda Swinimer. Não só algas, mas também plantas selvagens marinhas, como a salicórnia – ou aspargo do mar – e o funcho do mar.
Um milhão de exemplares de algas
Segundo especialistas existem entre 30 mil e 1 milhão de exemplares de algas, e da maioria delas não sabemos absolutamente nada. Aqueles que conhecemos, e cultivamos, atualmente na maioria para o consumo humano, segundo os últimos estudos geram globalmente cerca de 6 bilhões de dólares, com um crescimento exponencial ano após ano.
Os países que praticam a cultivação de algas são 50, com a China e a Indonésia liderando o ranking, e condições sociais e remuneração para quem trabalha nisso nos níveis mínimos para manter os preços baixos. Estados Unidos e Europa, por sua parte, nos últimos anos estão tentando recuperar rapidamente.
