Niscemi, na Sicília, é conhecida como a “capital dos alcachofras”: a partir de hoje, dois produtores se encarregarão do relançamento da variedade local tradicional, aquela que já há um século era vendida nos mercados de Roma.
Uma alcachofra boa mas delicada
O nostrale é uma alcachofra que não teve a sorte comercial das outras, simplesmente porque é delicada. Quando é colhida deve ser consumida em dois ou três dias, caso contrário seu aspecto tende a se estragar. No sabor continua ótima, assegura a fiduciária da Condotta Slow Food, mas fica menos vigorosa e turgente, pagando assim o preço de uma concorrência que muitas vezes também depende da aparência. «É como uma flor que, uma vez colhida, murcha em alguns dias. Enfim, sofre esse problema estético de conservação, mas que não afeta as qualidades organolépticas. Assim, com a ajuda do avanço de variedades mais resistentes, o nostrale quase desapareceu.
Há um séculoos alcachofras de Niscemi, os originais, eram vendidos até nos mercados gerais de Roma. As alcachofras viajavam de trem desde Caltagirone, uns vinte quilômetros ao norte de Niscemi, depois de terem sido transportadas a mulas ou em carrinhos dos campos onde eram cultivadas.
Características da alcachofra nostrale de Niscemi
A alcachofra de Niscemi, antigamente apelidada vagghiàrdu (“forte” em dialeto) por sua planta vigorosa, não possui espinhos; as cabeças têm a forma de um cálice, as brácteas, ou seja, as “folhas”, são de cor verde clara com nuances violetas. O coração da alcachofra é compacto, de sabor delicado e doce, e a presença de penugem ou “barba” é pouca, motivo pelo qual os desperdícios são muito reduzidos.
Como cozinhar a alcachofra de Niscemi
Na cozinha a alcachofra de Niscemi pode ser consumida crua, em salada, ou cozida e depois mergulhada em um molho de azeite extravirgem, vinagre e pimenta, ou ainda em risotos, por exemplo combinada com hortelã. A receita tradicional, contudo, prevê consumir as alcachofras assadas: cozidas na brasa e depois temperadas com óleo e sal, eventualmente com a adição de pimenta, alho e salsa. Uma tradição transmitida por décadas: os camponeses costumavam comer alcachofras assadas nos campos, cozinhando-as no carvão produzido pelas pequenas fogueiras acesas para se aquecer nas frias manhãs de trabalho. Finalmente, é difundida a tradição da ‘a carciofina, a típica conserva siciliana obtida dos corações das pequenas alcachofras de março e abril, as mais tardias.
Presídio SlowFood
Os produtos italianos protegidos pelo projeto dos Presídios são 350, estão em todas as regiões e envolvem cerca de 2500 produtores. Ao longo de 2022, a Slow Food dará vida a mais de 10 novos Presídios ampliando ainda mais sua intervenção a favor da biodiversidade, porque cada produto representa um território e uma comunidade que nele se reconhece e o apoia. No mundo, os Presídios Slow Food são mais de 620, em 79 países.
