O termo mozzarella evoca, no imaginário comum, algo derretido, delicioso e de cor branco leite. Na verdade, o termo “mozzarella” deriva do verbo ‘mozzare’, que consiste no corte da massa filada feito manualmente com o indicador e o polegar.
A palavra ‘mozzarella’ é considerada pela legislação alimentar internacional um termo genérico (como pizza, massa, etc.), utilizado em todo o mundo para produtos sem nenhuma ligação com as tradições históricas, culturais, artesanais.
A marca da mozzarella de búfala campana DOP permitiu divulgar o produto original, seu território e sobretudo o sabor inconfundível. Acima de tudo, permitiu ao consumidor distinguir mozzarellas não certificadas da Mozzarella di Bufala Campana que está sujeita a muitos controles, desde a criação da búfala até a venda ao consumidor. De fato, somente os laticínios que superam o exigente processo de certificação podem obter a marca DOP; posteriormente, essas empresas são monitoradas constantemente através de análises para garantir o respeito ao regulamento e elevados padrões qualitativos do produto colocado no mercado.
Mozzarella de búfala campana DOP
A Mozzarella di bufala campana DOP é a única mozzarella no mercado a ter obtido o reconhecimento europeu da DOP. O regulamento de produção prevê exclusivamente leite de búfala inteiro fresco proveniente das criações da área DOP. São necessários cerca de 4 litros de leite de búfala para obter 1 kg de Mozzarella de Bufala Campana.
Como conservar a Mozzarella de búfala campana DOP
Recomenda-se consumir a mozzarella de búfala campana no mesmo dia da compra. Alternativamente, conservá-la em ambiente fresco (10° ÷ 15°C), sempre imersa em seu líquido de governo. Se colocada na geladeira, é preciso tirá-la com bastante antecedência para consumi-la em temperatura ambiente e degustar todo o seu sabor.
Como reconhecer a Mozzarella de búfala campana DOP
No mercado
A Mozzarella di bufala campana DOP é assim somente se o produto estiver embalado com os selos do Consórcio de Tutela, da DOP e a denominação ‘Mozzarella di Bufala Campana’, além das indicações legais.
À mesa
Verificando a cor branco porcelana, a superfície lisa, a consistência inicialmente elástica e depois mais macia, enquanto ao corte há saída de soro esbranquiçado com perfume de fermentos lácteos, o sabor é decidido mas delicado.
Mozzarella de búfala campana DOP: zona de origem
A Mozzarella di bufala campana DOP tem como zona de origem o Centro-Sul da Itália. Em particular: Campânia (províncias de Caserta, Salerno, Nápoles e Benevento); Lácio (províncias de Latina, Frosinone e Roma); província de Foggia (Puglia); município de Venafro (Molise). As províncias de Caserta e Salerno representam cerca de 90% da produção certificada DOP. Na área DOP encontram-se 3 Parques Nacionais (Circeo, Cilento e Gargano) e mais 10 Parques Regionais.
A mozzarella de búfala campana é a marca Dop mais importante do centro-sul da Itália. Em 2018 foram produzidos pouco mais de 49 milhões kg de Mozzarella di Bufala Campana (+5,1 % em relação a 2017). Em 2017, a exportação foi de 32%, principalmente para França, Alemanha, Grã-Bretanha, Estados Unidos, Suíça, Espanha.
Quantas calorias tem a Mozzarella de búfala campana DOP: pelos dados nutricionais
A Mozzarella de búfala campana DOP é particularmente nutritiva, 288 kcal/100 g, por conter 17 g de proteínas, 24 g de gorduras, sobretudo ácidos graxos insaturados e ácidos graxos de cadeia curta, facilmente transportados no sangue ao invés de armazenados nos depósitos adiposos; o colesterol não ultrapassa os 50/60 mg, inferior à carne e ovos e muito abaixo do limite máximo da Organização Mundial da Saúde = 300 mg/dia. Pouquíssimo lactose, inferior a 0,4 g.
A história da Mozzarella de búfala campana DOP
Se a presença do búfalo na Itália remonta antes do ano mil, os primeiros documentos históricos sobre a mozzarella testemunham que no século XII os monges do mosteiro de San Lorenzo in Capua, costumavam oferecer um queijo chamado mozza ou provatura, acompanhado de um pedaço de pão, aos peregrinos que participavam da procissão.
O consórcio de proteção da Mozzarella de búfala campana DOP
O Consórcio de proteção da Mozzarella de búfala campana DOP foi constituído em 1981. Tornou possível a obtenção e o registro da denominação de origem. Representa o único organismo reconhecido pelo Ministério das Políticas Agrícolas Alimentares Florestais e do Turismo para a proteção, fiscalização, valorização e promoção da Mozzarella de Bufala Campana DOP.
Está sediado nas Regie Cavallerizze do Palácio Real de Caserta, graças a um acordo de colaboração – pela primeira vez na Itália – entre o Patrimônio Cultural e as excelências agroalimentares. A sede do Consórcio dentro da Reggia de Caserta representa um “retorno” às origens; foram de fato os Bourbons que desenvolveram o primeiro laticínio experimental e um criadouro de búfalos com registro de estábulo, onde a cada animal era dado um nome, que lembrava os personagens da corte.
