Os queijos representam um dos produtos lácteos mais apreciados e difundidos na Itália e no mundo. Segundo a legislação italiana, um queijo, ou cacio, é o resultado da coagulação do leite integral ou parcialmente desnatado, ou do creme, por meio de acidificação ou uso de coalho, ao qual podem ser adicionados fermentos e sal. Essa definição exclui portanto o ricota, pois é obtido a partir do soro e não da coagulação direta do leite.
A vasta gama de queijos disponíveis no mercado pode ser classificada com base em vários parâmetros, que muitas vezes se combinam, como o tipo de leite utilizado, o teor de gordura, a consistência, a tecnologia produtiva, o período de maturação e a denominação.
Classificação por tipo de leite
Um primeiro critério de distinção diz respeito ao tipo de leite empregado para a produção do queijo. Com base nessa característica, podemos identificar:
- Queijos de vaca. Produzidos com leite de vaca, representam a categoria mais difundida e conhecida.
- Queijos pecorino. Produzidos com leite de ovelha, são típicos de algumas regiões italianas como Sardenha e Lácio.
- Queijos de búfala. Obtidos do leite de búfala, são uma especialidade da Campânia e da Puglia, com a Mozzarella de Búfala Campana DOP como o exemplo mais conhecido.
- Queijos de cabra. Preparados com leite de cabra, são característicos de algumas áreas montanhosas e colinosas.
Se um queijo é produzido com leite diferente do vaca, é obrigatório indicar a espécie de origem na embalagem.
Classificação por teor de gordura
Outro parâmetro relevante para a classificação dos queijos é o seu teor de gordura, expresso em porcentagem sobre a matéria seca. Segundo a lei italiana n. 142/1992, podemos distinguir:
- Queijos gordurosos. Com um teor de gordura superior a 35% da matéria seca. Exemplos conhecidos são a Robiola, o Gorgonzola, o Taleggio, o Bitto, a Fontina, o Montasio, o Bra, o Raschera, o Grana Padano, o Parmigiano Reggiano e os Pecorino.
- Queijos leves. Com um teor de gordura entre 20% e 35% da matéria seca.
- Queijos magros. Preparados com leite desnatado e com teor de gordura inferior a 20% da matéria seca.
É importante notar que para muitos queijos DOP obtidos a partir de leite parcialmente desnatado, como o Grana Padano, o Parmigiano Reggiano, o Asiago, o Castelmagno e o Raschera, o regulamento de produção prevê apenas um teor mínimo de gordura sobre a matéria seca. Portanto, esses queijos, antigamente definidos como “semi-gordurosos”, hoje enquadram-se na categoria de queijos gordurosos, após a redução do limite discriminatório de 42% para 35% e a tendência de deixar mais gordura no queijo para aumentar a produtividade e a vantagem econômica.
Classificação por consistência e teor de água
A consistência dos queijos, estreitamente ligada ao seu teor de água, representa outra característica distintiva. Com base nesse aspecto, podemos dividir os queijos em:
- Queijos de pasta mole. Com um teor de água superior a 45%. Pertencem a esta categoria produtos como a Robiola, o Quartirolo, o Stracchino, a Crescenza, a Mozzarella, a Burrata, o Gorgonzola, os queijos de cabra, a Casatella e o Squacquerone. Podem ter casca (por exemplo, o Taleggio) ou sem casca (como o Pannerone).
- Queijos de pasta semi-dura. Com um teor de água entre 35% e 45%. Exemplos são o Ragusano, o Asiago, o Bitto, a Fontina, o Bra, o Castelmagno e o Italico.
- Queijos de pasta dura. Com um teor de água inferior a 35%. Incluem-se nesta categoria o Grana Padano, o Parmigiano Reggiano, o Pecorino Romano, o Montasio, o Pecorino Sardo e o Fiore Sardo.
É importante destacar que o teor de água dos queijos genéricos não é definido por lei e apenas para alguns queijos DOP o regulamento de produção prevê um teor mínimo de umidade. Além disso, a consistência do queijo pode ser influenciada por outros fatores, como o teor de gordura e o grau de maturação.
Classificação por tecnologia produtiva e temperatura de trabalho
Um critério adicional de classificação dos queijos diz respeito à tecnologia utilizada e à temperatura de trabalho da coalhada durante o processo produtivo. Com base nesses aspectos, podemos distinguir:
- Queijos de pasta crua. Quando a coalhada não sofre nenhum aquecimento além da temperatura de coagulação. Exemplos são a Robiola, a Mozzarella, a Crescenza e o Gorgonzola.
- Queijos de pasta semi-cozida. Se a coalhada é aquecida até um máximo de 48°C. Incluem-se nesta categoria o Asiago, a Fontina e o Italico.
- Queijos de pasta cozida: Obtidos aquecendo a coalhada além de 48°C, como no caso do Grana Padano, do Parmigiano Reggiano, do Montasio e do Bitto.
- Queijos de pasta filada. Caracterizados por um alongamento da coalhada em água quente a temperaturas entre 70°C e 90°C. Exemplos são a Mozzarella, o Fiordilatte, o Caciocavallo, o Provolone e o Ragusano.
- Queijos erborinados. São inoculadas deliberadamente mofos que contribuem para a maturação do queijo com atividades enzimáticas específicas. Pertencem a esta categoria o Gorgonzola e o Castelmagno.
Classificação por período de maturação
O período de maturação representa outro fator determinante para a classificação dos queijos. Conforme este parâmetro, podemos identificar:
- Queijos frescos. Obtidos por coagulação ácida ou presâmica e não submetidos à maturação, não apresentam nem casca nem microflora superficial e devem ser consumidos dentro de poucos dias após a produção. Exemplos são a Mozzarella, o Fiordilatte, a Crescenza e a Casatella.
- Queijos maturados de maturação curta. Com um período de maturação não superior a 30 dias. Nesta categoria estão o Taleggio, o Murazzano, o Bra, o Quartirolo lombardo, o Asiago, o Monte Veronese e a Casciotta d’Urbino.
- Queijos maturados de maturação média. Com um período de maturação que não ultrapassa 6 meses. Exemplos são a Fontina, o Castelmagno, a Raschera, a Toma Piemontese, a Valtellina Casera, o Provolone Valpadana, o Caciocavallo Silano, o Canestrato Pugliese, o Pecorino Siciliano, o Pecorino Sardo e o Bitto.
- Queijos maturados de maturação lenta. Com um período de maturação superior a 6 meses. Pertencem a esta categoria o Grana Padano, o Parmigiano Reggiano e o Fiore sardo.
Classificação por denominação
Uma última distinção relevante para os queijos italianos refere-se à sua denominação, que certifica a origem e as características produtivas. Podemos identificar:
- Queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP). Produzidos em zonas geográficas delimitadas, observando usos locais leais e constantes, cujas características derivam predominantemente das condições do ambiente de produção. Esta denominação é protegida a nível europeu pelo Regulamento (CE) N. 510/2006. Exemplos de queijos DOP são o Asiago, o Bitto, o Bra, o Caciocavallo Silano, o Canestrato Pugliese, a Casciotta d’Urbino, o Castelmagno, o Fiore Sardo, a Fontina, a Formaggella del Luinese, o Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, o Gorgonzola, o Grana Padano, o Montasio, o Monte Veronese, a Mozzarella di Bufala Campana, o Murazzano, o Parmigiano-Reggiano, o Pecorino Romano, o Pecorino Sardo, o Pecorino Siciliano, o Pecorino Toscano, o Piave, o Provolone Valpadana, o Puzzone di Moena, o Quartirolo Lombardo, o Ragusano, a Raschera, a Robiola di Roccaverano, o Squacquerone di Romagna, a Spressa delle Giudicarie, o Taleggio, a Toma Piemontese, o Valle d’Aosta Fromadzo e a Valtellina Casera.
- Queijos com Indicação Geográfica Protegida (IGP). Produzidos no território nacional, observando usos leais e constantes, cujas características derivam de particulares características das matérias-primas ou da técnica de produção, segundo o Regulamento (CE) N. 510/2006. Atualmente, a Itália ainda não solicitou o registro de queijos com esta marca.
- Queijos “Especialidade Tradicional Garantida” (STG). A sua especificidade consiste no respeito de um método detalhado de produção tradicional, sem um vínculo com uma zona geográfica específica. Podem portanto ser produzidos em todo o território nacional e são protegidos pelo Regulamento (CE) N. 509/2006. Na Itália, o único exemplo é a Mozzarella STG.
- Queijos tradicionais. Há mais de 450 queijos chamados “regionais”, como o Queijo di Fossa, a Burrata, o Cacio Marcetto, o Bagòss, o Piacentinu di Enna, o Casieddu di Moliterno, o Casolet Val Camonica, o Dobbiaco, a Paglierina Rifreddo, a Tosèla del Primiero, o Formaio Embriago e o Morlacco del Grappa.
As listas completas dessas categorias de queijos podem ser consultadas no site do Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais.
