Dans la région tyrolienne autrichienne, au cœur des Alpes, on accorde une grande importance aux saveurs naturelles et à l’utilisation en cuisine d’herbes fraîches cueillies dans la nature locale. Une large offre s’articule autour de cette ancienne tradition tyrolienne : événements culinaires grands et petits, randonnées thématiques et visites de jardins botaniques, mais aussi des ateliers pour apprendre le « foraging », c’est-à-dire l’art de se nourrir dans la nature et de transférer les herbes de la terre à la table.
La rencontre avec les saveurs et la gastronomie du Tyrol autrichien se fait de nombreuses manières, toutes simples et naturelles, tout comme son essence. Chaque moment de la journée se remplit de saveur et de goût : lors d’une randonnée en montagne ou lors d’un événement en ville, en flânant sur un marché ou dans un jardin botanique, en visitant une fromagerie ou un producteur de speck, ou encore dans un refuge de montagne en se relaxant après une activité sportive. L’amour de la terre est le moteur fondamental de cette tradition, de l’élevage à l’agriculture. Et à table, dès la première bouchée, les convives entament un voyage au cœur de la nature, riche en saveurs et en plaisir, mais aussi en découvertes et en convivialité.
Tyrol : apprendre à connaître et utiliser les herbes, cuisine et herboristerie
La plupart des gens, lorsqu’ils se trouvent devant une prairie fleurie, ne se rendent pas compte du potentiel qui s’y cache. La nature offre une grande variété d’herbes et de fleurs, aux propriétés bienfaisantes et aux arômes frais et intenses, à utiliser de mille façons, tant en cuisine qu’en tant qu’essences pour le soin du corps. Savoir les reconnaître et les transformer n’est pas aussi naturel. L’idéal est de faire confiance à l’expérience de cueilleurs chevronnés et d’herboristes, par exemple, en parcourant avec eux un sentier botanique ou en participant à un atelier de cuisine naturelle ou de plantes médicinales. Découvrons-en quelques-uns ci-dessous.
Dans la vallée de Stubai, Sandra Schönherr, propriétaire du refuge Auffangalm, est une herboriste diplômée qui connaît toutes les plantes bienfaisantes de la région : elle les cultive dans son potager et les utilise dans ses délicieux plats. L’atelier et le jardin d’herboristerie de Sandra Schönherr sont ouverts aux visiteurs, et, à la suite de la visite, l’on peut y préparer des huiles bienfaisantes, du miel et du vinaigre aromatique selon ses conseils. Depuis le centre de Milders, un sentier facile qui traverse une prairie d’herbes aromatiques mène au refuge Auffangalm en environ deux heures.
À Reith dans l’Alpbachtal, une simple promenade dans le Jardin d’Hildegarde de Bingen suffit à détendre et apaiser l’esprit. Pleines d’initiative et d’engagement, en 2011, un groupe de femmes de Reith a commencé à cultiver ce paradis botanique de 900 mètres carrés, selon les préceptes de la moniale allemande Hildegarde de Bingen. Dans le paisible jardin d’Hildegarde, de petits panneaux en bois expliquent les propriétés des différentes plantes : le coing est bénéfique contre les brûlures d’estomac, le plantain soulage les démangeaisons des piqûres d’insectes, la mélisse apaise l’estomac. Les plantes sont classées en fonction de leurs bienfaits, ainsi les visiteurs savent immédiatement quelle herbe est la plus adaptée à soigner les différentes parties du corps : respiration, articulations, moral, peau, cœur et foie. Le jardin est ouvert au public et des visites guidées sont organisées chaque mercredi.
D’autres jardins et potagers enchanteurs à visiter au Tyrol autrichien sont : le Lechtaler Kräuterhexen, ouvert aux visites guidées et à des séminaires de médecine et de cuisine naturelle, et le monde des herbes Zammer Kräuterhex à Landeck. Tisanes, confitures et sirops, mais aussi savons et crèmes figurent parmi les produits fabriqués sur place. Ici, l’herboriste Michaela Thöni-Kohler propose des cours, séminaires et ateliers, également personnalisés, sur le thème des plantes sauvages comestibles et des plantes médicinales.
Dans le Kufsteinerland, il est possible de partir à la cueillette avec l’herboriste Maria Bachmann, lors d’une promenade guidée d’une heure sur le sentier panoramique des herbes long de 3 kilomètres. C’est une expérience pour tous les sens, où Maria Bachmann partage ses connaissances avec les visiteurs et explique les techniques de récolte. Ensuite, les herbes sont transformées ensemble au refuge Aschinger Alm, à 1 000 m d’altitude, pour obtenir des élixirs de bien-être.
Cuisine tyrolienne, uniquement des arômes naturels
Le restaurant Kräuterwirtshaus Strumerhof à Matrei en Osttirol n’est pas seulement une ferme d’altitude à 1 451 mètres surplombant le parc national des Hohe Tauern, mais aussi un excellent restaurant où goûter la cuisine aux arômes naturels préparée par Anna Holzer. Cette dame sympathique, surnommée « la sorcière des fleurs », offre à ses hôtes un festival de saveurs naturelles et prépare des plats tyroliens typiques (y compris à base de viande et de poisson) assaisonnés d’herbes de la région. Parmi ses spécialités : les gnocchis aux orties, les lasagnes aux parfums des prés, l’agneau au foin, des semifreddos floraux, un sorbet au sureau et bien d’autres encore. Son royaume est le « Stadl », un paradis végétal où elle cultive ses plantes, ouvert tous les jours aux visiteurs en été.
La ferme aux herbes Sagenschneider’s se trouve non loin de Ried dans l’Oberinntal (la même région que Michael Ploner). Elisabeth Maaß est la maîtresse des lieux, et ses herbes aromatiques et médicinales constituent la principale attraction de la ferme. Pour la joie des visiteurs, dès leur arrivée, l’odeur épicée des herbes séchées les enveloppe. Ceux qui viennent séjourner à la ferme Sagenschneider’s découvrent le potentiel infini des plantes : onguents thérapeutiques, délicieuses tisanes, distillats enivrants, bains bienfaisants. De plus, de nombreux produits faits maison sont servis à la table de la ferme : beurre, yaourt, lait, œufs, bœuf, porc et dinde, tous issus de l’élevage propre de la ferme.
Des pâturages parfumés du Tyrol, un lait noble
Les vaches du Lechtal offrent chaque jour un lait d’une grande qualité, utilisé dans la production du fromage naturel au lait du Lechtal. Pour goûter à cette spécialité fromagère et découvrir le secret de sa saveur, un itinéraire de randonnée mène, à pied ou à vélo, sur les pâturages du Lechtal jusqu’à la fromagerie Käserei Sojer. Les experts notent que même l’aspect du fromage est différent, présentant une texture nettement plus douce et une couleur plus jaune. De plus, grâce aux étapes de transformation directe, les précieux acides gras et arômes sont préservés intacts.
La variété et la fraîcheur des herbes alpines dont se nourrissent les vaches sur les pâturages de la vallée de Paznaun sont aussi à l’origine du goût caractéristique et de l’excellente qualité du fromage Paznauner Almkäse. Pour connaître les ingrédients, les conditions et les méthodes de production de cette spécialité, le mieux est d’emprunter la Genussroute Paznauner Almkäse et de visiter l’Almmuseum Alpe Dias à Kappl. Pendant les mois d’été, les jeudis et vendredis, il est possible de regarder le fromager à l’œuvre lors de la production du fromage et de goûter lait, fromage et beurre. Le Paznauner Almkäse est également disponible dans les auberges, sur les marchés et auprès des agriculteurs de la vallée de Paznaun.
Dans le Tirol West, le chocolatier Hansjörg Haag élabore ses délices en utilisant exclusivement le lait d’alpage de la vache grise alpine et des ingrédients de la région, comme les airelles rouges, les distillats ou la menthe sauvage du Venet. Dans le refuge Gogles Alm, dans le parc naturel du Kaunergrat, Haag présente aux visiteurs les procédés de fabrication de son chocolat, fournissant des explications intéressantes et offrant des dégustations. Les randonneurs peuvent savourer le goût raffiné du lait noble de la vache grise alpine et de la crème fraîche, qui, en plus des fèves de cacao, sont les ingrédients principaux qui rendent le chocolat Tiroler Edle si particulier.
Cuisine tyrolienne naturelle : pas seulement des herbes
Le Festival KochArt à St. Johann dans les Alpes de Kitzbühel. Le street food où déguster des spécialités régionales revisitées de façon internationale et gastronomique.
Il se tient tout l’été, d’avril à octobre, chaque premier week-end du mois à St. Johann in Tirol, de 10h à 17h sur la place principale, et deux samedis par mois de 10h à 14h dans la ville de Kitzbühel. Les chefs de l’association KochArt dans les Alpes de Kitzbühel investissent la place avec leurs food trucks et proposent des plats élaborés uniquement à partir de produits régionaux, comme le filet de truite poché dans un bouillon de tomate, la soupe de radis agrémentée d’herbes des champs et strudel au radis, ou encore le gigot d’agneau cuit au maïs. Ce festival est unique et spécial surtout parce que chaque plat est présenté avec une étiquette complète sur l’origine des aliments, les modes de production et les certifications des exploitations.
La 25e Olympiade du Fromage à Galtür dans la vallée d’Ischgl-Paznaun. Pour goûter des fromages d’exception !
Le 28 septembre 2019, le village de Galtür accueille la 25e Olympiade internationale de l’Almkäse (fromage d’alpage) devant un public de 3 000 invités, tous amateurs de fromage. Plus de 100 fromageries de tout l’arc alpin (Autriche, Allemagne, Italie/Haut-Adige et Suisse) concourent dans cinq catégories différentes pour remporter la harpe de lait d’or. Les critères pour juger la qualité sont les ingrédients régionaux, les méthodes de fabrication, l’aspect intérieur et extérieur, la consistance et le goût. Un jury d’enfants participe également à l’élection du meilleur fromage.
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