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Les fusilli (fusidd’) sont une forme de pâte singulière de la cuisine lucanienne, façonnés à la main avec la traditionnelle brindille de genêt, remplacée depuis longtemps par un “ferretto” à section carrée, d’où aussi le nom de maccheroni inferrettati. En Basilicate, il est coutume de faire les fusilli maison, et cette recette est un classique du Carnaval. Un voyage en Basilicate ne serait pas complet sans goûter ce plat particulier et succulent.
Ingrédients
- 300 gr farine de semoule
- 100 gr farine 00
- 1 nr œuf
- qb eau
- sel
- ragù à base de porc ou d'agneau
- fromage Pecorino rapé
- raifort rapé
Instructions
- Mélangez les deux farines et disposez-les en fontaine sur la surface de travail. Pétrissez avec de l'eau tiède, un œuf entier et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte ferme, homogène et élastique ; laissez-la reposer quelques minutes sous un bol inversé pour éviter qu'elle ne sèche pendant la préparation des fusilli.
- Séparez progressivement de petites portions de pâte, enroulez-les avec les mains comme de petits serpents, farinez-les et coupez-les en bâtonnets de 3-4 centimètres.
- Formez les fusilli en plaçant un fil de fer sur chaque morceau et en le glissant sous les mains, en les déplaçant d'avant en arrière jusqu'à obtenir un long macaroni creux au centre.
- Retirez chaque fusilli du fil de fer.
- Placez-les espacés sur la surface farinée et laissez-les sécher complètement.
- Faites cuire les pâtes al dente dans beaucoup d'eau salée et assaisonnez avec ragù de porc ou d'agneau ou avec une simple sauce tomate. Servez généreusement saupoudré de Pecorino râpé et de raifort.
Notes
- Préparez les fusilli la veille pour qu'ils sèchent bien.
- Si la racine fraîche n'est pas disponible, utilisez des crèmes de raifort commerciales.
