Wie oft hast du daran gedacht, dich an der Kunst der Pizza zu versuchen und dich gefragt: Welche ist das beste Mehl für Pizza? Die Frage ist völlig berechtigt und verdient eine ausführliche Antwort, die wir in diesem Artikel zusammenfassen wollen. Zuerst aber beginnen wir mit der Art des Mehls, das man für Pizza verwenden sollte.
Welches Mehl man für Pizza verwenden sollte
Fangen wir damit an, was man wissen muss, um eine gute Pizza zuzubereiten. Grundlage der Zutaten ist natürlich das Mehl, das zusammen mit der Zubereitung, der richtigen Ausrüstung für Pizza, wirklich den Unterschied macht. Das Mehl für Pizza muss ein starkes Weichweizenmehl sein, das durch einen sehr hohen Proteingehalt die Glutenbildung ermöglicht. Und dann gibt es noch die Hefe. Diese kann Naturhefe oder Bierhefe sein. Für die selbstgemachte Pizza empfehle ich schließlich die Verwendung eines Pizzasteins für das Backen im Ofen.
Was ist der Unterschied zwischen den Mehlen?
Weichweizenmehle werden hauptsächlich für Teige mit Gärung verwendet, wie Pizza, Kuchen, Gebäck, frische Pasta und frische Eiernudeln, im Gegensatz zu Hartweizengrieß, der für die Zubereitung von Hartweizennudeln oder Brot wie das aus Matera oder Altamura, Couscous und Bulgur verwendet wird. Sowohl Weichweizen- als auch Hartweizenmehle enthalten kein Cholesterin. Dennoch werden wegen der Mineralien- und Ballaststoffgehalte die weniger verarbeiteten Mehle empfohlen. Es gibt verschiedene Mehlsorten, die aus unterschiedlichen Weizensorten oder Zutaten hergestellt werden. Hier einige davon.
Weichweizenmehl (weiße Farbe)
- Mehl 00 (das feinste, arm an Mineralien und Ballaststoffen, am weitesten verbreitet und einfach zu verarbeiten);
- Mehl 0 (enthält viel Gluten, wird häufig für die Brotherstellung verwendet),
- Mehl 1 (weniger raffiniert, enthält Kleie. Verwendet für Brot, Pizza, Kuchen und Backwaren)
- Mehl 2 (grob gemahlen, sehr reich an Ballaststoffen und Mineralien. Kann als halbvollkornmehl angesehen werden)
- Vollkornmehl (schwierig zu verarbeiten aufgrund der Körnigkeit, aber das beste für die gesundheitlichen Vorteile)
Mehl Petra 5037 UNICA
Hartweizenmehl (bernsteinfarbend)
- Grieß
- Grießmehl
- Vollkorngrieß
- Hartweizenmehl
Bio Hartweizengrießmehl Senatore Cappelli
Andere in der Küche verwendete Mehle
- Manitoba-Mehl (Weichweizen aus Kanada mit hohem Proteingehalt, wird für Brioche verwendet)
- Mehl aus Kichererbsen (in einigen typischen Produkten verwendet, auch gut für Pizza und Fladenbrot)
- Khorasan-Mehl (auch bekannt als Kamut, benannt nach dem Produzenten. Es handelt sich um ein Mehl aus einem alten Weizen und ist nicht für Zöliakiebetroffene geeignet)
- Reismehl (weiß oder Vollkorn, hauptsächlich für Zöliakiebetroffene und als Bindemittel für Soßen und Cremes verwendet)
- Maronenmehl (verwendet zur Zubereitung von herzhaften oder süßen Speisen)
- Hülsenfruchtmehle (nicht nur Kichererbsen, sondern auch Saubohnen, Bohnen, Erbsen und Soja)
- Mehl aus Dinkel
- Roggenmehl
- Mehl aus Mais (verwendet für Polenta, Tortillas und Süßspeisen)
- Hanffmehl
- Buchweizenmehl (für graue Polenta, Brot und Kekse)
- Tapiokamehl
- Mehl aus Quinoa
- Mehl von Amaranth.
Welche Stärke muss das Mehl für Pizza haben?
Neben der Mehlsorte ist ein weiterer Aspekt beim Kauf des besten Pizzamehls die Stärke. Aber was versteht man unter der Stärke eines Mehls? Die Stärke ist ein Indikator für die Verarbeitungszeitbeständigkeit (Backfaktor) und wird mit dem Buchstaben W. Die schwächste ist 130 W während die stärkste 500 W.
- Backfaktor W hoch: Mehl mit hohem Glutengehalt, nimmt viel Wasser auf, geht langsam auf (Brot, Pizza, Panettone, rustikale Pizzen mit Käse).
- Backfaktor W niedrig: Mehl, das wenig Wasser benötigt, geht schnell auf, leichter und wenig fester Teig.
Mehle mit Stärke bis zu 170 W
Dies sind schwache Mehle, die etwa die Hälfte der Flüssigkeiten aufnehmen. Sie werden hauptsächlich für Kekse verwendet.
Mehle mit Stärke von 180 W bis 260 W
Diese Mehle liegen im Bereich einer Flüssigkeitsaufnahme von etwa 65%. Sie werden üblicherweise für die Herstellung von Brötchen oder Produkten verwendet, die einen mittleren Flüssigkeitsaufnahmebedarf haben.
Weichweizenmehl Typ 0 schwach (Keks) biologisch
Mehle mit Stärke von 270 W bis 350 W
Dies sind die idealen Mehle für Pizza. Die Flüssigkeitsaufnahme variiert zwischen 65% und 70%. Einige Pizzabäcker mischen diese Mehle mit Manitoba-Mehl, das eine Stärke von 350W hat und bis zu 90% Flüssigkeit aufnimmt.
Das meistverkaufte
Caputo Pizzeria Mehl
Unsere Wahl
Caputo Nuvola Mehl für neapolitanische Pizza
Manitoba Mehl Typ 00
Mehle mit Stärke bis über 350 W
Mehle dieses Typs mit einer Stärke über 350 W werden üblicherweise in der Konditorei oder Bäckerei für die Herstellung von Panettone verwendet.
Panettone-Mehl für Süßspeisen
Wenn man es vereinfachen möchte, kann man sagen, dass ein gutes Pizzamehl eine W zwischen 240 (schnelle Gärung) und 300 (für lange Gärzeiten, zum Beispiel die traditionelle neapolitanische, die auch einen Durchgang im Kühlschrank beinhaltet) haben sollte.
Welches Mehl soll man für Pizza wählen?
An diesem Punkt, nach einer kurzen Vorstellung aller Aspekte, die man beim Kauf eines Pizzamehls berücksichtigen sollte, stellt sich wieder die Frage: Welches Mehl soll man für Pizza wählen? Die Antwort lautet: Es kommt darauf an! Die Faktoren, die die Wahl des Mehls beeinflussen, sind, wie wir gesehen haben, sicherlich die Art der Gärung (schnell oder langsam?) und wie viel Wasser man für den Teig verwenden möchte (je stärker das Mehl, desto mehr Wasser nimmt es auf).
Ein weiterer zu berücksichtigender Faktor für den Pizzateig ist die Widerstandsfähigkeit und Elastizität. Auch hier verwendet man einige Abkürzungen. Mit dem Zeichen “P wird die Widerstandsfähigkeit bezeichnet, während mit dem Buchstaben “L die Elastizität des Teigs angegeben wird. Je nachdem, was man erreichen möchte, sollte zwischen P/L die Wahl des Pizzateigs erfolgen.
Die 10 besten Mehle für Pizza
1 Mehl für Pizza mit langer Gärzeit
Caputo Rossa “00” Pizza Chef Mehl kg 1 Mehl mit elastischem und widerstandsfähigem Gluten für teigartige Massen mit einem wohlriechenden Geschmack. Einfach zu verarbeiten und hervorragende Ergebnisse für Pizzas, traditionelle Brötchen und Süßgebäck, um schmackhafte Produkte mit Teigen mit langer Gärzeit zu erhalten. Ideal für Restaurants und Pizzerien, die ein handliches Format und vielseitige Verwendung benötigen. Technologische Eigenschaften Stärke (W) 270-300 Proteingehalt (%): 12-13 Fallzahl (s) 340-360 Feuchtes Gluten (%) 34-36% Wasseraufnahme (%) 55-57 Stabilität (min) 10-12
Caputo Rossa 00 Pizza Chef Mehl
Das Mehl Tramonti Oro ist ideal für lange Gärzeiten von 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur. Dank der sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe, der langen Mühlentradition und der angewandten Spitzentechnologie garantieren sie dem Teig eine ausgezeichnete Stabilität; daher lassen sie sich leicht ausrollen, ohne Angst vor “Rissen”. Die Teige sind besonders leicht und gut verdaulich dank des Vitalkeimlingsweizens, der eine perfekte Gärung und Reifung des Teigs unterstützt. Ideal für Pizzas, Focaccias und Brot.
Tramonti Oro Mehl Molino Vigevano Typ 0
2 Mehl für neapolitanische Pizza
Zutaten: Weizenmehl Typ 00 Verwendung: Ideal zur Herstellung der neapolitanischen Pizza mit einem Teig mit hoher Hydratation. Gebrauchsanweisung: Teige mit langer Gärzeit und hoher Hydratation. Die Gärzeiten sind Richtwerte und variieren je nach Produktionsbedingungen, verwendeten Hefetypen und Umgebungstemperatur. Allergene: Gluten. Verpackungen: 5 Kg. Haltbarkeit: 1 Jahr ab Mahlung. Lagerung: An einem kühlen, belüfteten und trockenen Ort lagern und direkte Sonneneinstrahlung vermeiden.
Mehl für Pizza L
Weizenmehl Typ “00″ Klassisch ist eine Mischung aus Mehlen, die aus der Vermahlung ausgewählter in- und ausländischer Weichweizen hergestellt werden. Empfohlen für die Direktverarbeitung mit mittleren Gärzeiten, geeignet zur Zubereitung der typischen neapolitanischen Pizza. Laborergebnis: – Mehr als 225 Kugeln zu je 180g pro Mehlsack. Backen: – Hervorragende Beständigkeit gegen hohe Temperaturen, ideal für den Holzofen. Gärzeit: – 8-10 Stunden.
Polselli Klassisches Mehl Typ 00
Caputo Weichweizenmehl Typ 00 blau Pizzeria Mehl mit elastischem und widerstandsfähigem Gluten, ideal für leichte Teige mit perfekter Gärung. Ideal für klassische neapolitanische Pizza. Eines der weltweit meistgenutzten Mehle, vor allem in neapolitanischen Pizzerien.
Caputo Pizzeria Mehl
3 Mehl für Pizza im Blech
Idealmehl für Pizza in Backblech mit Stärke W 290 (Toleranz ±5%). Verwendet für römisches Blech und Pizza alla pala. Gute Wasseraufnahme und Verarbeitung.
Mehl Petra 3
PROFESSIONELLES MEHL, AUCH für Nicht-Profis Petra 3 ist das Mehl, das aus jährlich ausgewählten Getreidesorten direkt in Kontakt mit der Landwirtschaft entsteht, wobei die Qualität der Ernte (vorzugsweise durch klimatische Selektion anstatt durch den Kauf von billigem Weizen) berücksichtigt wird; im Mühlbetrieb werden die Weichkörner für Petra durch die fortschrittlichste optische Sortieranlage Italiens geprüft, die unreine und fehlerhafte Körner aussortiert; so werden mögliche Unkrautverunreinigungen und Mykotoxine entfernt, bevor die eigentliche Mahlung erfolgt, ein Prozess, der vollständig isoliert von der Außenwelt durchgeführt wird, um die maximal mögliche Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten; Petra 3 wird von Molino Quaglia mit dem innovativen Augmented Stone Milling Verfahren gemahlen, welches die Vorteile einer ersten Mahlung mit kaltem Stein mit der anschließenden Verarbeitung in Walzen kombiniert, um absolute Qualität in Stabilität und Planbarkeit zu erzielen, was das Mehl einfach zu verarbeiten macht und für professionelle wie häusliche Anwendungen geeignet ist. Mehl mit guter Elastizität und hoher Flüssigkeitsaufnahmefähigkeit. Ideal für mittellange/langanhaltende Gärung, für herzhafte und süße Produkte (Pizza al piatto, Pizza in Blech und alla pala, Blätterteig, Grissini und Cracker sowie alle Brotsorten).
4 Mehl für sehr hydratisierte Teige
Das Nuvola-Mehl von Molino Caputo ist ein neues Typ 0 Mehl, das Teige mit hoher Hydratation ermöglicht, sehr bekömmlich ist und der Pizza typischerweise der neapolitanischen Rundpizza eine luftige Kruste verleiht. Es ist das Ergebnis von Forschung & Entwicklung bei Molino Caputo, um luftige und knusprige Krusten zu schaffen. Eine sorgfältige Auswahl der Rohstoffe sorgt für Volumen und Weichheit der Teige dank der hohen natürlichen Fermentationsfähigkeit der Körner. Nuvola ist ein 100% natürliches Produkt, ohne Zusatz von Zusatzstoffen oder Konservierungsmitteln. TYP MEHL “0” PROTEIN 12,50% BACKSTÄRKE W 270/290 ELASTIZITÄT P/L 0,50 / 0,60
Nuvola Caputo Mehl
5 Mehl für leicht zu verarbeitende Teige
Mehl hergestellt aus ausgewähltem Getreide, um einen einfach zu verarbeitenden Teig mit Elastizität und exzellenter Gärfähigkeit zu erzielen. Für Verarbeitung mit direkter Methode oder mittellangen Ruhezeiten. Dieses Mehl ermöglicht es, knusprige Pizzen mit regelmäßigem Porenbild zu erzielen.
Mehl für Pizza Typ 00 Gaiero und Gabutti
6 Mehl für Pizzen mit hohem Rand
Weichweizenmehl Typ 0 Verwendung: Speziell für die Herstellung von Pizzen mit hohem und luftigem Rand. Anwendung: Teige mit langer Gärzeit und hoher Hydratation; die Gärzeiten sind Richtwerte und variieren je nach Produktionsbedingungen, verwendeten Hefen und Umgebungstemperatur. Allergene: Gluten. Verpackungen: 5 kg.
Mehl für Pizza Reginella Oro d’Irpinia
7 Mehl für Pizzen am Meter
Dieses Mehl wird aus einer mittelstarken Mischung der besten italienischen und ausländischen Getreidesorten hergestellt, mit einem guten Verhältnis zwischen Dehnbarkeit und Stärke. Besondere Beachtung gilt der Qualität von Gluten/Proteinen. Die hervorragende Wasseraufnahme fördert eine große Porung mit dem Ergebnis einer leichten, knusprigen und aromatischen Pizza. Es eignet sich hervorragend für mittelweiche und dehnbare Teige, für Pizza al Metro, alla pala, im Blech und Focaccia.
Caputo Viola Mehl für Pizza al Metro
8 Mehl für römische Pizza
Super ist ein Mehl, gewonnen aus der Mahlung der besten starken Weizensorten mit hohem Proteingehalt. Empfohlen für indirekte Teigverarbeitung mit langen Gärzeiten, geeignet für die Zubereitung der typischen römischen Pizza, knusprig und leicht. Ideal für die Zubereitung der typischen römischen Pizza, knusprig und leicht. Laborertrag: Mehr als 230 Teiglinge à 180g pro Mehlpackung. Backverhalten: Hervorragende Beständigkeit gegen hohe Temperaturen. Gärzeit: 24 – 26 Stunden. Erhältliche Verpackungen: 5 kg. Feuchtigkeit: max. 15,50%. Asche: Typ “00”, max. 0,55%. Protein: min. 15,50%. Feuchtes Gluten: min. 36. Chopin Alveograph W 360 (Toleranz ±5%). P/L 0,50 (Toleranz ±5%). Brabender Farinograph Wasseraufnahme: min. 60%. Stabilität: min. 18 Minuten. Knetzeit: mittel. Dehnbarkeit: hoch. Ideal für: Römische Pizza.
Polselli Super Weichweizen Typ 00 Mehl für römische Pizza
9 Mehl mit Ausgewogenheit zwischen Festigkeit und Dehnbarkeit (P/L 0,55-0,65)
Weichweizenmehl Typ 0, W 260-280, entwickelt für mittel-lange Verarbeitung mit großer Flexibilität: Die gute Fermentationsfähigkeit und exzellente Stabilität des Teigs ermöglichen die Erhaltung aller Eigenschaften bis zu 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (20-25°C), länger bei kontrollierter Kühlung bei 4°C. Dies garantiert dem Pizzabäcker gleichbleibende Produktqualität im Verlauf des Abends. Die Flüssigkeitsaufnahme von ca. 58,5% des Mehlgewichts sichert hohe Ausbeute (mehr Teiglinge pro Mehlgewicht), eine ausgezeichnete Porung sowie Knusprigkeit und Zerfall der Pizza nach dem Backen. Die Zusammensetzung ist so konzipiert, dass ein gutes Gleichgewicht zwischen Festigkeit und Dehnbarkeit (P/L 0,55-0,65) gewährleistet wird, das eine gleichmäßige Entwicklung sicherstellt und das Verarbeiten und Ausrollen erleichtert. Ideal für Pizzen al piatto, im Blech, al Metro, die mit direkter Methode und mittlerer Gärung zubereitet werden, erzielt auch mit längeren, bei kontrollierter Temperatur (4°C) gesteuerten Fermentationszeiten hervorragende Ergebnisse.
Mehl Petra 5063
10 Sehr starkes Mehl
Petra 3 ist eine 100% klimatisch selektierte Weichweizenmischung, steinvermahlen mit dem innovativen Augmented Stone Milling Prozess für perfekte optische Weizenselektion sowie kontrolliertes Sieben und Kalibrieren in der modernsten industriellen Mühle Italiens. Ein vollwertigeres Mehl mit edlen Ballaststoffen und ausgewogenem Anteil der verschiedenen Bestandteile des Korns. Die Lagerung muss in einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Raum erfolgen, da die Lagerbedingungen das Verhalten und die Leistung des Mehls bei Verwendung bestimmen. Dieses Mehl ist sehr stark, das Gluten ist sehr dehnbar, es besitzt eine hohe Flüssigkeitsaufnahmefähigkeit, ist vielseitig und geeignet für mittellange/langanhaltende Gärungen von herzhaften und süßen Produkten. Dank dieser Eigenschaften garantiert Petra 3 eine ausgezeichnete Produktionsausbeute, hohe Wasseraufnahme und eine längere Haltbarkeit des Teigs. Es wird für alle Arten von Pizza al piatto, Pizza im Blech und alla pala, Grissini und Cracker, Blätterteig und alle Brotsorten verwendet.
Mehl Petra 3
Wie man Mehl aufbewahrt
Um zu verhindern, dass das Mehl von Insekten und Parasiten befallen wird, ist es wichtig, es an einem trockenen Ort aufzubewahren. Aber nicht nur das. Es ist notwendig, das Mehl in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufzubewahren, besser Glas. Auf diese Weise wird es vor äußeren Angriffen und Feuchtigkeit geschützt. Leinentaschen sind zu vermeiden, da sie leicht von Feuchtigkeit befallen werden. Der letzte Ratschlag ist, das Mehl in einem Glasbehälter aufzubewahren und von Wärmequellen fernzuhalten.
