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Para Gioacchino Rossini, este prato foi o estopim de uma verdadeira guerra, a chamada Guerra dos Maccheroni com Alexandre Dumas pai que, convidado para jantar com o compositor para provar a receita original dos macarrões napolitanos, deparou-se com um prato à base de trufa, os Maccheroni alla Rossini, precisamente.
Enganado, recusou-se a experimentá-lo, provocando o descontentamento de Rossini. Passeando pelas ruas de Acqualagna, na província de Pesaro e Urbino, não se pode deixar de fazer uma parada gastronômica para provar este prato fabuloso.
Maccheroni alla Rossini
Esta é a receita original dos Macarrão à Rossini assim como nos chegou do compositor, escrita em 26 de dezembro de 1866.
Ingredients
Equipment
Method
Preparazione della salsa
- Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa.
- Passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.
Cottura della pasta
- La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato.
- Si fa cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
- Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.
Preparazione a strati
- È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro.
- Poi si aggiunge un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo, il tutto bagnato dalla salsa.
- All’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.
Gratinatura
- Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.
Notes
Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio.
