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Ein Gourmet-Rezept “Scampi Rote Bete und Bagna Cauda” vom Chef Elide Mollo des mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants Il Centro di Priocca: ein Rezept, das Fleisch und Fisch kombiniert und die Süße des Krustentiers mit einem typischen Element der piemontesischen Küche verbindet, die Bagna Cauda: eine Sauce aus Knoblauch, entsalzten und entgräteten Sardellen, die langsam mit nativem Olivenöl extra gekocht wird. Ein Gericht, das dem kostbaren Krustentier mit zartem Fleisch und feinem Geschmack gewidmet ist und mit wenigen Zutaten, darunter Reis, großen Geschmack bietet, ein Symbol für eine Küche, die in Tradition verwurzelt und von einer klaren Identität inspiriert ist, aber offen für Innovationen, die Schlichtheit und authentische Produkte bevorzugt, die zeitgemäß neu interpretiert werden.
Zutaten
- 1 nr Schwarzlimette
Bagna cauda
- 8/10 Knoblauchzehen
- 300 g Samenöl
Bagna cauda Schaum
- 45 g Eiweiß 35 g Eigelb
Garnelenkopfsoße
- 10 nr Garnelenköpfe
- 100 g Sellerie
- 100 g Fenchel
- 100 g Karotte
- 250 g Zwiebel
- 100 g Kalbsfleisch
- q.b. Pfeffer schwarz Graupen
- 100 g Sellerie-Wurzel
- 50 g Olivenöl
- 2 Prisen Knoblauch
- q.b. Thymian
Reispapier
- 100 g Reis
- 500 g Wasser
- 10 g Kombu Seetang
Anleitungen
Rote Beete Kreise
- Rote Beete unter einer Salzkruste bei 180° für 45 Minuten garen.
- Dann die Rübe mit einem Mandolinenschneider auf etwa 0,2 mm Dicke schneiden und in Kreise schneiden (mit einem runden Ausstecher mit etwa 1,5 cm Durchmesser).
Bagna cauda
- Knoblauch in Seedorf auf niedriger Temperatur garen.
- Wenn gekocht, entfernen, und mit einer Gabel zerdrücken.
- Dann den Knoblauch in eine Pfanne mit Olivenöl geben, Sardellen (etwa 8 Filets) hinzufügen und auf 50°C erhitzen.
Bagna cauda Schaum
- Alles vermengen, vakuumieren, bei 70° für 45 Minuten im Wasserbad garen; nach dem Garen erneut mixen.
- 250 g gut vermischte Bagna Cauda mixen.
- 80 g zuvor vorbereiteter Eiweiß und Eigelb abwiegen und zur Bagna cauda geben.
- Alles emulgieren.
- In einen 1-Liter-Siphon mit Patrone füllen.
- Vor Gebrauch bei 45°C im Wasserbad erwärmen.
Schwarzer Zitrone
- In Salzlake einlegen und trocknen.
- Dann zu Pulver vermahlen.
Garnelenkopfsoße
- Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne anbraten, wenn goldgelb, Knoblauch entfernen.
- Garnelenköpfe anbraten und entfernen.
- Zwiebel, Karotte, Sellerie, Fenchel und Selleriewurzel in der Reihenfolge hinzufügen, jeweils ca. 7-8 Minuten.
- Das Fleisch hinzufügen, mit Wasser und Thymian bedecken und ca. 2 Stunden langsam kochen.
- Abseihen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
Reisblatt
- Etwa 45 Minuten kochen.
- Reis abtropfen lassen.
- Den Kombu entfernen und pürieren. Zwischen zwei Pergamentpapieren ausbreiten, 1 mm dick.
- Im Ofen bei 40°C trocknen, bis es trocken ist.
- In heißem Öl bei 190°C frittieren.
Baby-Zwiebel
- Zwiebel bei 140°C für 8 Min, schälen, halbieren und die schönsten, intakten inneren Teile auswählen.
Anrichtung
- Garnelen auf ein Blech legen, mit Öl und Salz würzen, leicht gratinieren.
- Auf einen Teller legen und mit Rote-Bete-Kreisen bedecken. Leicht mit Öl und Salz würzen.
- Nach dem Erwärmen des Sifons das Gericht vollenden, indem die Bagna Cauda-Schaum neben den Garnelen gesetzt wird.
- Mit der knusprigen Seite (Reisblatt) servieren, auf der die 1 oder 2 inneren Teile der Zwiebel mit der Sauce aus den Garnelenköpfen platziert werden.
- Abschließend mit Apfelsaft servieren, um den Geschmack nach dem Gericht zu reinigen.
