Mozzarella na mortella
A mozzarella na mortella (co’ a mortedda) é mais do que um produto da tradição cilentana.
É um queijo de massa filada obtido pela transformação do leite de vaca e depois envolto em feixes de “mortella”, ou seja, murta, para preservar sua frescura.
O nome nasce justamente do costume de embalar as mozzarellas em ramos de murta recém-colhidos, amarrados nas extremidades com os galhinhos finos e flexíveis das giestas.
Antigamente, a mozzarella co’ a mortedda era produzida nas zonas de pasto dos animais e era necessário conservá-la durante o transporte até as aldeias onde seria vendida. Os pastores cilentanos decidiram então usar a murta como embalagem de conservação, porque além de ser uma planta sempre-verde e facilmente encontrada, conservava a frescura do produto e conferia à mozzarella na mortella um aroma muito especial.
Uma característica do processo é a maturação da coalhada quase sem soro, o que dá ao produto uma consistência compacta e seca.
A mozzarella na mortella, uma vez retirada a murta, mantém seus sinais e seu aroma.
A mozzarella na mortella, excelente em qualquer ocasião, é usada principalmente como antepasto, servida com ótimos embutidos, azeitonas e conservas da tradição cilentana.
Anchovas de menaica, sabor do mar cilentano
As anchovas de menaica são obtidas graças a uma técnica de pesca antiquíssima, que antigamente era comum em toda a costa do Mediterrâneo e que ainda sobrevive especialmente em Pisciotta, no Cilento, graças a um pequeno grupo de pescadores que saem ao mar à noite com barco e rede (ambos chamados de menaica ou menaide, antigamente minaica).
As “anchovas de menaica” são pescadas nos dias de mar calmo, entre abril e julho: sai-se ao entardecer e estende-se a rede barrando o seu caminho ao largo. A rede as seleciona pelo tamanho, capturando as maiores e deixando passar as menores. Nervosas e ágeis, as anchovas, uma vez presas, perdem rapidamente grande parte do sangue. Com a força dos braços, puxa-se a rede para o barco e, delicadamente, retira-se uma a uma, destacando a cabeça e retirando as vísceras. Em seguida, são colocadas em caixotes de madeira e – fato muito importante – não se usa nem gelo nem qualquer outro tipo de refrigerante durante o transporte. As anchovas devem ser processadas imediatamente: primeiro são lavadas em salmoura e depois arrumadas em potes de terracota, alternadas com camadas de sal. Então começa a cura, que ocorre nos chamados magazzeni, ambientes frescos e úmidos onde antigamente, antes do porto ser construído, também se guardavam os barcos. Ali as anchovas precisam amadurecer, mas sem secar demais, por pelo menos três meses.
As anchovas de menaica em sal se distinguem pela carne clara tendendo ao rosado e pelo aroma intenso e delicado, o que as torna absolutamente únicas.
São consumidas frescas ou em sal, cruas ou cozidas. Muitas receitas são muito simples, como a salada de anchovas cruas, apenas branqueadas ao limão e temperadas com azeite, alho e salsa, ou o molho de anchova, ótimo para espaguete e muito rápido: basta fritar as anchovas com um pouco de azeite, tomatinhos, alho e pimenta. Mais elaboradas, mas sempre com poucos ingredientes: as inchiappate (anchovas de menaica abertas, recheadas com queijo de cabra, ovos, alho e salsa, enfarinhadas, fritas e cozidas em molho de tomate), as ammollicate (anchovas abertas, temperadas com miolo de pão, alho, azeite e salsa), e o cauraro, à base de batatas, favas, anchovas e erva-doce selvagem.
Azeitona salella amassada do Cilento
A azeitona amassada do Cilento é uma das conservas mais características do Cilento.
Para a conservação, são escolhidas as azeitonas mais adequadas e carnudas que ainda não iniciaram o processo de maturação e cada uma é amassada com uma pedra do mar.
Depois de amassadas, as azeitonas são cuidadosamente descaroçadas e mergulhadas em água por alguns dias. Após quatro ou cinco dias, prepara-se uma salmoura com água, sal, louro e erva-doce selvagem, deixando-as nessa solução por mais alguns dias. Antes de colocá-las no azeite, as azeitonas devem ser pressionadas para eliminar o excesso de água. Em seguida, podem ser temperadas com azeite extravirgem, alho, orégano ou tomilho e colocadas em frascos, mantendo-as pressionadas para evitar que absorvam muito azeite. As azeitonas devem ser amassadas, descaroçadas e colocadas em água no mesmo dia da colheita para se obter um ótimo produto.
Só a habilidade e a paciência dos agricultores do Cilento, aliadas à disponibilidade da variedade de oliva chamada salella, da qual também se obtém o azeite para conservação, permite ainda hoje desfrutar do sabor das azeitonas amassadas do Cilento.
