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Une recette gastronomique “Scampis betterave et bagna cauda” du chef Elide Mollo du restaurant étoilé Il Centro di Priocca : une recette qui met en scène viande et poisson, alliant la douceur du crustacé avec un élément typique de la tradition culinaire piémontaise, la bagna cauda : une sauce à base d’ail, d’anchois dessalés et désarêtés cuite lentement avec de l’huile d’olive extra vierge. Un plat dédié au précieux crustacé à la chair tendre et au goût raffiné, qui avec peu d’ingrédients, dont le riz, offre une grande saveur, emblème d’une cuisine ancrée dans la tradition et inspirée par une identité bien définie, mais ouverte à l’innovation, privilégiant l’essentiel et des produits authentiques revisités de façon contemporaine.
Ingrédients
- 1 nr Limon noir
Bagna cauda
- 8/10 Gousses d’ail
- 300 g Huile de graines
Mousse de bagna cauda
- 45 g Blanc d'œuf 35 g de jaunes d’œufs
Sauce de tête de langoustine
- 10 nr Têtes de langoustines
- 100 g Céleri
- 100 g Fenouil
- 100 g Carotte
- 250 g Oignon
- 100 g Viande de veau
- q.b. Poivre noir grains
- 100 g Racine de céleri
- 50 g Huile d’olive
- 2 pincées Ail
- q.b. Thym
Feuille de riz
- 100 g Riz
- 500 g Eau
- 10 g Algue kombu
Instructions
Cercles de betterave
- Cuire les betteraves sous une croûte de sel à 180° pendant 45 minutes.
- Puis couper la betterave avec une mandoline en fines tranches d’environ 0,2 mm d’épaisseur et découper en cercles (en utilisant un emporte-pièce rond d’environ 1,5 cm de diamètre).
Bagna cauda
- Faire cuire l’ail dans l’huile de graines à basse température.
- Lorsqu’il est cuit, le retirer, et l’écraser avec une fourchette.
- Puis mettre l’ail dans une casserole avec de l’huile d’olive, ajouter des anchois (environ 8 filets) et porter à 50°C.
Mousse de bagna cauda
- Mixer le tout, mettre sous vide et cuire à 70° pendant 45 min au bain-marie; une fois cuit, mixer à nouveau.
- Mixer 250 g de bagna cauda bien mélangée.
- Peser 80 g de blancs et de jaunes d’œufs préalablement préparés et ajouter à la bagna cauda.
- Émulsionner le tout.
- Inserer dans un siphon de un litre en utilisant une cartouche.
- Avant utilisation, réchauffer au bain-marie à 45°C.
Citron noir
- Mettre en saumure et sécher.
- Puis réduire en poudre.
Sauce de tête de langoustine
- Faire revenir l’huile d’olive et l’ail dans une poêle, une fois doré, retirer l’ail.
- Faire revenir les têtes de langoustines et les retirer.
- Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, le fenouil et la racine de céleri en respectant l’ordre, chaque étape prenant environ 7-8 minutes.
- Ajouter la viande, couvrir avec de l’eau et du thym, et cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
- Filtrer et réduire jusqu’à consistance souhaitée.
Feuille de riz
- Cuisiner pendant environ 45 minutes.
- Égoutter le riz.
- Retirer le kombu et mixer. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, d’1 mm d’épaisseur.
- Sécher au four à 40°C jusqu’à déshydratation.
- Friter à 190°C dans de l’huile de graines.
Baby oignon
- Oignon à 140°C pendant 8 minutes, peler, couper en deux et choisir les parties internes les plus belles et intactes.
Dressage
- Placer les langoustines dans une plaque, assaisonner avec de l’huile et du sel, puis faire légèrement gratiner en haut.
- Poser sur une assiette et couvrir avec des cercles de betterave rouge. Assaisonner légèrement avec de l’huile et du sel.
- Après avoir chauffé le siphon, compléter le plat en déposant une couche de mousse de bagna cauda à côté des langoustines.
- Servir avec la partie croustillante (feuille de riz), sur laquelle poser 1 ou 2 morceaux internes de l’oignon avec la sauce faite avec les têtes de langoustines.
- Terminer avec du jus de pomme pour nettoyer le palais à la fin du plat.
