Combien de fois avez-vous pensé à vous essayer à l’art de la pizza et vous êtes-vous demandé : quelle est la meilleure farine pour la pizza? La question, tout à fait légitime, mérite une réponse détaillée que nous essayons de synthétiser dans cet article. Mais d’abord, commençons par le type de farine à utiliser pour la pizza.
Quelle farine utiliser pour la pizza
Commençons par ce qu’il faut savoir pour pouvoir préparer une bonne pizza. À la base des ingrédients, il y a évidemment la farine qui, avec la préparation et le bon équipement pour pizza, fait certainement la différence. La farine pour pizza doit être de blé tendre de type fort qui, grâce à une teneur en protéines très élevée, permet la formation du gluten. Et puis il y a la levure. Elle peut être levure naturelle ou levure de bière. Pour la pizza faite maison, enfin, je conseille d’utiliser une pierre réfractaire pour la cuisson au four.
Quelle est la différence entre les farines ?
Les farines de blé tendre sont surtout utilisées pour les pâtes levées, pizza, pâtisseries, pâtes fraîches et pâtes fraîches aux œufs, contrairement à la semoule de blé dur utilisée pour la préparation des pâtes sèches ou du pain comme celui de Matera ou Altamura, couscous et boulgour. Ni la farine de blé tendre ni celle de blé dur ne contiennent de cholestérol. Toutefois, pour une question liée aux minéraux et aux fibres, il est recommandé de choisir celles moins transformées. Il existe différents types de farines issues de blés ou d’ingrédients différents. En voici quelques-unes.
Farine de blé tendre (couleur blanche)
- farine 00 (la plus raffinée, pauvre en minéraux et fibres, la plus commercialisée et facile à travailler);
- farine 0 (contient beaucoup de gluten, très utilisée pour la boulangerie),
- farine 1 (moins raffinée, contient du son. Utilisée pour le pain, la pizza, les pâtisseries et les produits de boulangerie)
- farine 2 (moulue grossièrement, elle est très riche en fibres et en minéraux. Peut être considérée comme une farine semi-complète)
- farine intégrale (difficile à travailler car granuleuse mais la meilleure pour ses apports à la santé)
Farine Petra 5037 UNICA
Farine de blé dur (couleur jaune ambré)
- semoule
- semoulé
- semoulé complet
- farine de blé dur
Farine de semoule Senatore Cappelli biologique
Autres farines utilisées en cuisine
- Farine de Manitoba (blé tendre canadien à haute teneur en protéines, utilisée pour les brioches)
- Farine de pois chiches (utilisée dans certaines préparations typiques, également bonne pour les pizzas et focaccias)
- Farine de Khorasan (aussi connue sous le nom de kamut d’après le nom du producteur. C’est une farine issue d’un blé ancien et n’est pas adaptée aux cœliaques)
- Farine de riz (blanche ou complète, utilisée surtout pour les cœliaques et comme épaississant pour sauces et crèmes)
- Farine de châtaignes (utilisée pour préparer salés ou sucrés)
- Farines de légumineuses (pas seulement pois chiches mais aussi fèves, haricots, pois, et soja)
- Farine de épeautre
- Farine de seigle
- Farine de maïs (utilisée pour la polenta, tortillas et desserts)
- Farine de chanvre
- Farine de sarrasin (pour polenta grise, pain et biscuits)
- Farine de tapioca
- Farine de quinoa
- Farine de amarante.
Quelle doit être la force de la farine pour la pizza ?
Outre le type de farine, un autre aspect à considérer lors de l’achat de la meilleure farine pour pizza est la force. Mais que signifie la force d’une farine ? La force est un indicateur de la résistance au temps lors du travail (facteur de panification) et est indiquée par la lettre W. La plus faible est 130 W tandis que la plus forte est 500 W.
- facteur de panification W élevé: farine avec une forte teneur en gluten, absorbe beaucoup d’eau, lève lentement (pain, pizza, panettones, pizzas rustiques avec fromage).
- facteur de panification W faible : farine qui nécessite peu d’eau, lève rapidement, pâte légère et peu consistante.
Farines avec une force jusqu’à 170 W
Ce sont des farines faibles qui absorbent environ la moitié des liquides. Elles sont principalement utilisées pour les biscuits.
Farines avec une force de 180 W à 260 W
Ces farines se situent entre celles qui absorbent environ 65 % des liquides. Elles sont généralement utilisées pour la production de petits pains ou de produits contenant des liquides d’absorption moyenne.
Farine de blé tendre type 0 faible (biscuit) biologique
Farines avec une force de 270 W à 350 W
Ce sont les farines idéales pour la pizza. L’absorption des liquides varie de 65 % à 70 %. Certains pizzaioli mélangent ces farines avec la farine Manitoba qui a une force de 350W et peut absorber jusqu’à 90 % des liquides.
La plus vendue
Farine Pizzeria Caputo
Choix de notre part
Farine Caputo Nuvola pour pizza napolitaine
Farine Manitoba type 00
Farine avec une force allant jusqu’à plus de 350 W
Les farines de ce type, avec une force supérieure à 350 W, sont généralement utilisées en pâtisserie ou dans les boulangeries pour la production de panettones.
Farine Panettone pour desserts
Pour simplifier, on peut affirmer qu’une bonne farine pour pizza doit avoir une W oscillant entre 240 (levée rapide) et 300 (pour des levées longues, comme celles de la tradition campanienne, par exemple, qui comprennent aussi un passage au réfrigérateur).
Quelle farine choisir pour la pizza ?
À ce stade, après avoir fait une brève présentation de tous les aspects à considérer lors de l’achat d’une farine pour pizza, la question revient : quelle farine choisir pour la pizza ? La réponse est ça dépend ! Les facteurs qui influent sur le choix de la farine, comme nous l’avons vu, sont certainement le type de levée (rapide ou lente ?) et la quantité d’eau que vous souhaitez utiliser pour votre pâte (plus la farine est forte, plus elle absorbe d’eau).
Un autre élément à considérer pour la pâte à pizza est enfin la résistance et l’élasticité. Là encore, on utilise certaines abréviations. Le signe « P désigne la résistance alors que la lettre L indique l’élasticité de la pâte. En fonction de ce que vous souhaitez obtenir entre P/L, le choix de la pâte à pizza doit être effectué.
Les 10 meilleures farines pour pizza
1 Farine pour pizza à levée lente
Farine Caputo Rossa “00” Pizza Chef kg 1 Farine avec gluten élastique et résistant pour des pâtes consistantes avec un goût savoureux. Facilité de travail et excellents résultats pour pizzas, cuisine traditionnelle et desserts, pour obtenir des produits savoureux avec des pâtes à longue levée. Idéale pour restaurants et pizzerias nécessitant un format maniable et une utilisation polyvalente. Caractéristiques technologiques Force (W) 270-300 Protéines (%) : 12-13 Falling Number (s) 340-360 Gluten humide (%) 34-36% Absorption (%) 55-57 Stabilité (min) 10-12
Farine Caputo Rossa 00 Pizza Chef
La farine Tramonti Oro est idéale pour les longues levées de 12 à 24 heures à température ambiante. Grâce à la sélection soignée de la matière première, à la longue tradition meunière et à la technologie de pointe appliquée, elle garantit aux pâtes une excellente stabilité ; pour cette raison, elles sont faciles à étaler, sans peur des « déchirures ». Les pâtes seront particulièrement légères et faciles à digérer grâce à la présence du germe de blé vital, qui favorise une parfaite levée et maturation des pâtes. Idéale pour pizzas, focaccias et pain.
Farine Tramonti Oro Molino Vigevano type 0
2 Farine pour pizza napolitaine
Ingrédients : Farine de blé tendre 00 Utilisation : Idéale pour réaliser la pizza napolitaine avec pâte à haute hydratation. Mode d’emploi : Pâtes à longue levée et haute hydratation. Les temps de levée sont indicatifs et varient en fonction des conditions de production, des caractéristiques des levures utilisées et de la température ambiante. Allergènes : Gluten. Conditionnements : 5 Kg. Durée de conservation : 1 an à partir de la mouture. Conservation : Dans un endroit frais, aéré et sec, en évitant l’exposition directe aux rayons du soleil.
Farine pour pizza L
Farine de blé tendre type “00″ Classique est un mélange de farines obtenues à partir de la mouture de blés tendres sélectionnés nationaux et étrangers. Recommandée pour le travail en pâte directe, avec des temps de levée moyens, elle est adaptée pour la préparation de la pizza napolitaine typique. Le rendement au laboratoire : – Plus de 225 boules de 180 g pour chaque sac de farine. La cuisson : – Excellente résistance aux hautes températures, idéale pour l’utilisation du four à bois. Le temps de levée : – 8-10 heures.
Farine Polselli Classique type 00
Farine Caputo de blé tendre Type 00 bleu pizzeria Farine avec gluten élastique et résistant, idéale pour des pâtes légères à levée parfaite. Idéale pour la pizza napolitaine classique. Parmi les farines les plus utilisées au monde mais surtout dans les pizzerias napolitaines.
Farine Caputo pizzeria
3 Farine pour pizza en plaque
Farine idéale pour les pizzas en plaque avec Force W 290 (tolérance +-5%). Utilisée pour la plaque romaine et la pizza à la pelle. Bonne absorption et travail.
Farine Petra 3
FARINE PROFESSIONNELLE, MÊME pour les Non PROFESSIONNELS Petra 3 est la farine issue de céréales sélectionnées année après année en contact direct avec le monde agricole et selon la qualité des récoltes (préférant la sélection climatique plutôt qu’acheter du blé à bas prix) ; apportés au moulin, les grains tendres pour Petra sont passés au crible de la trieuse optique la plus avancée d’Italie, qui élimine les grains impurs et défectueux ; ainsi sont éliminées les éventuelles présences d’adventices et de mycotoxines, avant de passer à la mouture proprement dite avec un processus qui s’effectue en complet isolement de l’environnement externe, pour garantir la sécurité alimentaire maximale possible aujourd’hui ; Petra 3 est moulue par Molino Quaglia avec l’innovant procédé Augmented Stone Milling, qui combine les avantages d’une première mouture sur pierre à basse température avec le passage suivant dans les cylindres, afin d’obtenir des qualités absolues de stabilité et planifiabilité qui en font une farine simple à travailler et adaptée tant à un usage professionnel qu’à un usage domestique. Farine avec bonne élasticité et grande capacité d’absorption des liquides. Idéale pour les levées moyennes/longues, pour les produits salés et sucrés (pizza à la part, pizza en plaque et pizza à la pelle, pâte feuilletée, gressins et crackers et tous les formats de pain).
4 Farine pour pâtes très hydratées
La farine Nuvola de Molino Caputo est une nouvelle farine type 0 qui permet des pâtes à haute hydratation, très digestes, et qui confère à la pizza une cornicione (bord) riche en air typique de la pizza ronde napolitaine. Elle naît de la recherche & développement du Moulin Caputo pour créer des corniches alvéolées et croustillantes. Une sélection soignée des matières premières assure volume et moelleux des pâtes grâce à la haute capacité fermentaire naturellement présente dans les grains. Nuvola est un produit 100% naturel sans utilisation d’additifs ni conservateurs. TYPE FARINE “0” PROTÉINES 12,50% PANIFICATION W 270/290 ÉLASTICITÉ P/L 0,50 / 0,60
Farine Nuvola Caputo
5 Farine pour pâtes faciles à travailler
Farine produite à partir de grains sélectionnés pour obtenir une pâte facile à travailler, caractérisée par son élasticité et une excellente tenue à la levée. Pour des préparations avec méthode directe ou temps de repos moyens-courts. Cette farine permet d’obtenir des pizzas croustillantes, à alvéolature régulière.
Farine pour pizza type 00 Gaiero et Gabutti
6 Farine pour pizzas au bord haut
Farines de blé tendre 0 Usage : Spéciale pour la production de pizzas à bord haut et alvéolé. Mode d’emploi : pâtes à longue levée et haute hydratation : les temps de levée sont indicatifs et varient en fonction des conditions de production, des caractéristiques des levures employées et de la température ambiante. Allergènes : Gluten. Conditionnements : 5 Kg.
Farine pour pizza Reginella Oro d’Irpinia
7 Farine pour pizzas au mètre
Cette farine est obtenue d’un mélange moyen/fort des meilleurs blés italiens et étrangers, avec un bon rapport entre extensibilité et force. Avec une attention particulière à la qualité du gluten/protéines. La bonne hydratation/absorption d’eau favorise une large alvéolature avec un résultat de pizza légère, croustillante et parfumée. Elle se prête parfaitement à des pâtes moyennement souples et extensibles, pour pizza au mètre, à la pelle, en plaque et fougasses.
Farine Caputo Viola pour pizza au mètre
8 Farine pour pizza romaine
Super est une farine issue de la mouture des meilleurs blés de force, à haute valeur protéique. Conseillée pour la préparation en pâte indirecte, avec des temps longs de levée, elle est adaptée pour la préparation de la typique pizza romaine, croustillante et légère. Idéale pour la préparation de la typique pizza romaine, croustillante et légère. Le rendement en laboratoire : Plus de 230 boulettes de 180g par sac de farine. La cuisson : Excellente résistance aux températures élevées. Le temps de levée : 24 – 26 heures Conditionnements disponibles : 5 Kg Humidité : Max 15,50% Cendres : Type “00”, max 0,55% Protéines : Min 15,50% Gluten humide : Min 36 Alvéographe de Chopin W 360 (tolérance ±5%) P/L 0,50 (tolérance ±5%) Farinographe de Brabender Absorption : Min 60% Stabilité : Min 18’ Temps de pétrissage : Moyen Extensibilité : Haute Idéal pour : Pizza Romana.
Farine Polselli Super blé tendre 00 pour pizza romaine
9 Farine avec équilibre entre ténacité et extensibilité (P/L 0,55-0,65)
Farine de blé tendre type 0, W 260-280, conçue pour des travaux de durée moyenne, avec une flexibilité d’utilisation notable : la bonne capacité fermentaire et la parfaite tenue et stabilité assurées à la pâte permettent de conserver toutes ses qualités jusqu’à 8-12 heures à température ambiante (20-25°C), et plus avec un contrôle réfrigéré à température contrôlée de 4°C. Cela garantit au pizzaiolo d’assurer la même qualité du produit tout au long de la soirée. L’absorption des liquides est d’environ 58,5% de son poids, assurant un excellent rendement productif (plus grand nombre de boulettes pour un poids égal de farine), une excellente alvéolature et le croustillant et friabilité de la pizza une fois cuite. La composition est étudiée pour garantir en même temps un excellent équilibre entre ténacité et extensibilité (P/L 0,55-0,65) qui assure un développement uniforme en plus de la rendre très facile à travailler et à étaler. Idéale pour pizzas à la part, en plaque, au mètre préparées avec méthode directe à fermentation moyenne, elle assure d’excellents résultats même avec des temps de fermentation plus longs gérés en température contrôlée (4°C).
Farine Petra 5063
10 Farine très forte
La Petra 3 est un mélange de blé tendre 100% issu d’une sélection climatique, moulue à la pierre avec l’innovant procédé augmented stone milling pour une sélection optique parfaite du grain et un tamisage et calibrage contrôlé dans l’installation de minoterie industrielle la plus avancée d’Italie. Une farine plus complète, source de fibres nobles et avec une teneur équilibrée des différentes parties du grain. La conservation doit se faire dans un environnement frais, sec et aéré, car les conditions de conservation de la farine déterminent son comportement et rendement lors de l’utilisation. La conservation doit se faire dans un environnement frais, sec et aéré, car les conditions de conservation de la farine déterminent son comportement et rendement lors de l’utilisation. Cette farine est très forte, le gluten est très extensible, elle possède une haute capacité d’absorption des liquides, très polyvalente et adaptée aux levées moyennes/longues de produits salés et sucrés. Grâce à ces caractéristiques, la Petra 3 assure un excellent rendement productif, une haute absorption des liquides et une durée prolongée de la pâte. Elle est utilisée pour tous les types de pizza à la part, pizza en plaque et à la pelle, gressins et crackers, pâte feuilletée, ainsi que tous les formats de pain.
Farine Petra 3
Comment conserver la farine
Pour éviter que la farine soit attaquée par des insectes et parasites, il est important de la conserver dans un endroit sec. Mais ce n’est pas tout. Il est nécessaire de conserver la farine dans un récipient hermétique, de préférence en verre. De cette façon, elle sera protégée des attaques extérieures et de l’humidité. Il faut éviter les sacs en lin qui sont facilement attaqués par l’humidité. Le conseil final est de ranger la farine dans un récipient en verre et de la tenir éloignée des sources de chaleur.
