Il formaggioPiave DOP deve le sue origini alla tradizione, all’esperienza e all’antico “saper fare” dei casari locali. Ci troviamo nella parte più settentrionale del Veneto, incuneata tra il Trentino Alto Adige a Nord Ovest ed il Friuli ad Est, nelle Dolomiti bellunesi.
Il Bellunese, con il suo clima rigido, le nevi abbondanti in inverno e le estati brevi e fresche, ma anche per il carattere della gente, legata alle antiche tradizioni locali, rappresenta il tipico ambiente alpino, dominato da imponenti e suggestive vette, che vanno dal Pelmo al Civetta, dal Cristallo all’Antelao, dalle Tofane alla Marmolada. Un paesaggio suggestivo percorso in tutta la sua lunghezza dal fiume Piave, che attraversa boschi antichi, vallate verdi e migliaia di ettari di pascolo, dove cresce il tipico foraggio destinato al bestiame.
In questo contesto alpino, dove praticare le colture intensive tipiche della pianura era impossibile, la quotidianità ha espresso da tempi lontani una naturale vocazione verso l’allevamento del bestiame da latte.
Le origini del Piave DOP
Risale al 1872 la prima latteria sociale cooperativa (kasèl nel dialetto locale) del neonato Regno d’Italia, a Canale d’Agordo: una forma assolutamente nuova di gestione solidale delle risorse ricavate dall’allevamento del bestiame da latte. Benché nel secondo dopoguerra molte di queste piccole realtà scomparirono a causa della crisi, oggi in molti paesi montani del Bellunese è possibile trovare ancora il ricordo di quelle prime latterie, dove si producevano burro, formaggi freschi dall’intenso sapore di latte, chiamati appunto “latteria”, e formaggi a pasta cotta destinati alla breve e media stagionatura.
In altri casi, gli allevatori locali reagirono, si associarono e costituirono latterie cooperative di dimensioni più grandi, più forti e competitive sul mercato: queste realtà, insieme con le malghe, rappresentano oggi una grande continuità con l’antica produzione del formaggio Piave DOP.
La produzione del Piave Dop
Il formaggio Piave DOP viene prodotto seguendo le antiche regole della tradizione casearia, oggi raccolte in un “Disciplinare di produzione”, integrato nel 2020, che prevede l’utilizzo di latte vaccino prodotto – per almeno l’80% – da capi selezionati delle razze Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana e Grigio Alpina, provenienti esclusivamente da allevamenti della Provincia di Belluno, dove sia la zona della raccolta del latte sia quella di produzione sono delimitate dalla regolamentazione del Disciplinare. Le vacche sono allevate, ove le stalle più grandi e attrezzate lo consentono, a stabulazione libera e, in taluni casi, con monticazione estiva, le vacche si cibano del tipico foraggio di prato polifita responsabile della struttura aromatica al formaggio.
Oltre alla qualità del latte (razza, allevamento, provenienza), tutte le fasi del processo di produzione – dalla pastorizzazione alla stagionatura -, ma anche la composizione e la singola ricetta della tradizione casearia locale, hanno un’importanza fondamentale nel determinare le caratteristiche peculiari del Piave DOP. La modifica del disciplinare del 2020 cerca di andare incontro alle richieste di alcune realtà come malghe e piccoli caseifici di montagna che non hanno la possibilità di pastorizzare il latte. Grazie a tutti questi fattori e alla qualità delle sue materie prime, il formaggio Piave DOP ha ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta, massimo riconoscimento della Comunità Europea per un prodotto alimentare di qualità.
Valore nutrizionale del Piave DOP
Sia fresco sia stagionato, è fatto con ingredienti naturali, costituiti essenzialmente da latte fresco, fermenti lattici, caglio e sale. Il formaggio Piave DOP contiene aminoacidi essenziali, calcio e fosforo, ed è facilmente digeribile perché nel corso della stagionatura modificazioni biochimiche rendono grassi e proteine facilmente assimilabili. Nel formaggio Piave DOP, il lattosio è presente in bassissime concentrazioni, in quanto è stato degradato dai processi fermentativi.
Tipologie di Piave DOP: le stagionature
Con la sua tipica forma cilindrica, con diametro di 27/32 cm e un’altezza dello scalzo (bordo esterno) di 7/8 cm, il Piave DOP è un formaggio a pasta cotta, duro, e proposto in cinque diverse tipologie di stagionatura:
- Piave DOP Fresco (20/60 giorni)
- Piave DOP Mezzano (61/180 giorni)
- Piave DOP Vecchio (maggiore di 6 mesi)
- Piave DOP Vecchio Selezione Oro (maggiore di 12 mesi)
- Piave DOP Vecchio Riserva (maggiore di 18 mesi)
Marchio di tutela Piave DOP
Il Piave DOP è tutelato dai regimi imposti dall’UE sul piano della sicurezza degli alimenti, della tracciabilità, dell’autenticità, degli aspetti nutrizionali e sanitari. I prodotti a marchio DOP rappresentano l’eccellenza della produzione agroalimentare dell’Unione e sono ciascuno frutto di una combinazione unica di fattori umani e ambientali, caratteristica di un determinato territorio.
