Quantas vezes você já pensou em se aventurar na arte da pizza e se perguntou: qual é a melhor farinha para pizza? A pergunta, totalmente legítima, merece uma resposta detalhada que tentamos resumir neste artigo. Antes, porém, vamos começar pelo tipo de farinha a ser usado para a pizza.
Qual farinha usar para pizza
Vamos começar com o que saber para preparar uma boa pizza. Na base dos ingredientes está, obviamente, a farinha que, junto com a preparação, o equipamento certo para pizza,equipamento para pizza, certamente faz a diferença. A farinha para pizza deve ser de trigo mole do tipo forte que, graças ao alto teor proteico, permite a formação do glúten. E depois há o fermento. Pode ser fermento natural ou fermento biológico. Para pizza feita em casa, por fim, recomendo usar uma pedra refratária para o cozimento no forno.
Qual a diferença entre as farinhas?
As farinhas de trigo mole são usadas principalmente para produtos fermentados, pizza, doces, massas frescas e massas frescas com ovos ao contrário da sêmola de trigo duro usada para a preparação de massas secas ou do pão como o de Matera ou Altamura, cous cous e bulgur. Tanto a farinha de trigo mole quanto a de trigo duro não têm colesterol. No entanto, por uma questão relacionada a minerais e fibras, são recomendadas aquelas com menor processamento. Existem vários tipos de farinha derivados de diferentes trigos ou ingredientes. Aqui estão alguns.
Farinha de trigo mole (cor branca)
- farinha 00 (a mais refinada, pobre em minerais e fibras, a mais comercializada e fácil de trabalhar);
- farinha 0 (contém muito glúten, muito usada para panificação),
- farinha 1 (menos refinada, contém farelo. Usada para pão, pizza, doces e produtos de forno)
- farinha 2 (moída grosseiramente, é riquíssima em fibras e minerais. Pode ser considerada uma farinha semi-integral)
- farinha integral (difícil de trabalhar por ser granulosa, mas a melhor para o aporte que dá à saúde)
Farinha Petra 5037 UNICA
Farinha de trigo duro (cor amarelo âmbar)
- sêmola
- semolado
- semolado integral
- farinha de trigo duro
Farinha de Sêmola Senatore Cappelli biológica
Outras farinhas usadas na cozinha
- Farinha de Manitoba(trigo mole do Canadá com alto teor protéico, é usada para brioches)
- Farinha de Grão-de-bico (utilizada em algumas produções típicas, boa também para pizza e focaccias)
- Farinha de Khorasan (também conhecida como kamut pelo nome do produtor. É uma farinha obtida de um trigo antigo e não é adequada para celíacos)
- Farinha de Arroz ( branca ou integral, usada principalmente para celíacos e como espessante para molhos e cremes)
- Farinha de Castanha (utilizada para preparar salgados ou doces)
- Farinha de leguminosas (não só grão-de-bico, mas também favas, feijão, ervilhas e soja)
- Farinha de espelta
- Farinha de centeio
- Farinha de milho (utilizada para polenta, tortillas e doces)
- Farinha de cânhamo
- Farinha de trigo sarraceno (para polenta cinzenta, pão e biscoitos)
- Farinha de tapioca
- Farinha de quinoa
- Farinha de amaranto.
Qual deve ser a força da farinha para pizza?
Além do tipo de farinha, outro aspecto a considerar ao comprar a melhor farinha para pizza é a força. Mas o que significa a força de uma farinha? A força é um indicador de resistência ao tempo de trabalho (fator de panificação) e é indicada pela letra W.130 W enquanto a mais forte é 500 W.
- fator de panificação W alto: farinha com alto teor de glúten, absorve muita água, fermenta lentamente (pão, pizza, panettones, pizzas rústicas com queijo).
- fator de panificação W baixo: farinha que precisa de pouca água, fermenta rapidamente, massa leve e pouco consistente.
Farinha com força até 170 W
São farinhas fracas que absorvem cerca da metade dos líquidos. São usadas principalmente para biscoitos.
Farinha com força de 180 W a 260 W
Essas farinhas ficam entre as que absorvem cerca de 65% dos líquidos. Geralmente são usadas para produção de pães pequenos ou produtos que contêm líquidos com absorção média.
Farinha de Trigo Macio Tipo 0 Fraca (biscoito) biológica
Farinha com força de 270 W a 350 W
São as farinhas ideais para pizza. A absorção de líquidos varia de 65% a 70%. Alguns pizzaiolos misturam essas farinhas com a farinha Manitoba, que tem força de 350 W e absorve até 90% dos líquidos.
A mais vendida
Farinha Pizzeria Caputo
Escolhida por nós
Farinha Caputo Nuvola para pizza napolitana
Farinha Manitoba tipo 00
Farinha com força até mais de 350 W
Esse tipo de farinha, com força superior a 350 W, é geralmente usada em confeitaria ou padarias para a produção de panetones.
Farinha Panettone para doces
Resumidamente, podemos afirmar que uma boa farinha para pizza deve ter um W entre 240 (fermentação rápida) e 300 (para fermentações longas, como a tradicional da Campânia, por exemplo, que inclui uma passagem na geladeira).
Qual farinha escolher para a pizza?
Neste ponto, depois de uma breve introdução sobre os aspectos a considerar na compra de uma farinha para pizza, surge a pergunta: qual farinha escolher para a pizza? A resposta é depende! Os fatores que influenciam a escolha da farinha, como vimos, são certamente o tipo de fermentação (rápida ou lenta?) e a quantidade de água que você quer usar na massa (quanto mais forte a farinha, mais água ela absorve).
Outro elemento a considerar para a massa da pizza é a resistência e elasticidade. Também aqui usamos algumas siglas. Com a “P indica-se a resistência enquanto com a letra “L indica-se a elasticidade da massa. De acordo com o que se deseja obter entre P/L deve ser feita a escolha da massa da pizza.
As 10 melhores farinhas para pizza
1 Farinha S15 tipo “00” Mulino Padano
Para quem gosta de fazer pizza em casa e deseja obter uma massa bem desenvolvida, esticável e fácil de abrir, a farinha S15 tipo “00” do Mulino Padano representa, em nossa opinião, a melhor escolha devido à sua versatilidade. É indicada para massas com tempos médios de fermentação e mantém ótima resistência tanto durante o manuseio quanto no descanso, mesmo quando a fermentação ocorre na geladeira. Sua capacidade de absorver uma boa quantidade de água permite preparar pizzas macias e leves, com uma massa bem alveolada e uma borda agradavelmente desenvolvida. Pode ser usada para a clássica pizza redonda, para a pizza em forma e para preparações de alta hidratação, como a pizza em pala à romana. Também é adequada para quem quer experimentar o método indireto, com pré-massas como biga ou poolish.
A S15 faz parte da gama de farinhas para pizza profissionais Mulino Padano que inclui soluções pensadas para diferentes tipos de massa, níveis de hidratação e tempos de fermentação. Embora sejam desenvolvidas para atender as necessidades de pizzaiolos profissionais, algumas opções estão disponíveis também para entusiastas que querem obter em casa resultados mais próximos aos da pizzaria. A farinha para pizza S15 pode ser adquirida diretamente onlinetambém em formato pequeno, mais prático para o uso doméstico.
A farinha Tramonti Oro é ideal para fermentações longas de 12 a 24 horas em temperatura ambiente. Graças à seleção cuidadosa da matéria-prima, à longa tradição de moagem e à tecnologia de ponta aplicada, garantem às massas uma excelente estabilidade; por isso, são fáceis de abrir, sem medo de “rasgar”. As massas ficam particularmente leves e facilmente digeríveis graças à presença do germe de trigo vital, que favorece uma fermentação e maturação perfeitas das massas. Ideal para pizzas, focaccias e pães.
Farinha Tramonti Oro Molino Vigevano tipo 0
2 Farinha para pizza napolitana
Ingredientes: Farinha de trigo macio 00 Uso: Ideal para fazer a pizza napolitana com massa de alta hidratação. Modo de usar: Massas para fermentação longa e alta hidratação. Os tempos de fermentação são indicativos e variam conforme as condições de produção, características dos fermentos usados e temperatura ambiente. Alérgenos: Glúten. Embalagens: 5 Kg. Validade: 1 ano a partir da moagem. Armazenamento: Em lugar fresco, ventilado e seco, evitando exposição direta à luz solar.
Farinha para pizza L
Farinha de trigo macio tipo “00″ Clássica é uma mistura de farinhas obtidas da moagem de trigos macios selecionados nacionais e estrangeiros. Recomendada para trabalho de massa direta, com tempos médios de fermentação, é adequada para a preparação da típica pizza napolitana. Rendimento em laboratório: – Mais de 225 bolinhas de 180g por cada saco de farinha. Cozimento: – Excelente resistência a altas temperaturas, ideal para forno a lenha. Tempo de fermentação: – 8-10 horas.
Farinha Polselli Clássica tipo 00
Farinha Caputo de trigo macio Tipo 00 azul pizzaria Farinha com glúten elástico e resistente, ideal para massas leves com fermentação perfeita. Ideal para a clássica pizza napolitana. Entre as farinhas mais usadas mundialmente, mas especialmente nas pizzarias napolitanas.
Farinha Caputo pizzaria
3 Farinha para pizza em forma retangular
Farinha ideal para pizza em forma retangular com Força W 290 (tolerância +-5%). Usada para pizza ao estilo romano e pizza na pá. Boa absorção e trabalho.
Farinha Petra 3
FARINHA PROFISSIONAL, TAMBÉM para Não PROFISSIONAIS Petra 3 é a farinha que nasce de cereais selecionados ano a ano em contato direto com o mundo agrícola e conforme a qualidade das colheitas (preferindo a seleção climática em vez de comprar trigo barato); levados ao moinho, os trigos macios para Petra passam pelo mais avançado seletor óptico da Itália, que rejeita os grãos impuros e defeituosos; assim eliminam-se possíveis presenças de contaminantes e micotoxinas, antes de chegar à moagem propriamente dita com um processo realizado em completo isolamento do ambiente externo, para garantir a máxima segurança alimentar hoje possível; Petra 3 é moída pelo Molino Quaglia com o inovador processo Augmented Stone Milling, que combina os benefícios de uma primeira moagem a pedra em baixa temperatura com a passagem subsequente pelos cilindros, para obter qualidades absolutas de estabilidade e previsibilidade que a tornam uma farinha fácil de trabalhar e adequada tanto para usos profissionais quanto domésticos. Farinha com boa elasticidade e alta capacidade de absorção de líquidos. Ideal para fermentações médias/longas, para produtos salgados e doces (pizza no prato, pizza em forma retangular e pizza na pá, massa folhada, palitos e crackers e todos os tipos de pão).
4 Farinha para massas muito hidratadas
A farinha Nuvola do Molino Caputo é uma nova farinha tipo 0 que permite massas com alta hidratação, muito digeríveis e que conferem à pizza uma borda rica em ar típica da pizza redonda ao estilo napolitano. Nasce da pesquisa & desenvolvimento do Mulino Caputo para criar bordas alveoladas e crocantes. Uma seleção cuidadosa de matérias-primas assegura volume e maciez das massas graças à alta capacidade fermentativa naturalmente presente nos trigos. Nuvola é um produto 100% natural sem o uso de aditivos nem conservantes. TIPO DE FARINHA “0” PROTEÍNAS 12,50% PANIFICAÇÃO W 270/290 ELASTICIDADE P/L 0,50 / 0,60
Farinha Nuvola Caputo
5 Farinha para massas fáceis de trabalhar
Farinha produzida de trigos selecionados para obter uma massa fácil de trabalhar, caracterizada por elasticidade e ótima resistência na fermentação. Para trabalhos com método direto ou tempos de descanso médio-curtos. Esta farinha permite obter pizzas crocantes, com alveolatura regular.
Farinha para pizza tipo 00 Gaiero e Gabutti
6 Farinha para pizzas com borda alta
Farinha de trigo macio 0 Uso: Especial para a produção de pizzas com borda alta e alveolada. Modo de usar: Massas de longa fermentação e alta hidratação: os tempos de fermentação são indicativos e variam em função das condições de produção, características dos fermentos usados e temperatura ambiente. Alérgenos: Glúten. Embalagens: 5 Kg.
Farinha para pizza Reginella Ouro d’Irpinia
7 Farinha para pizzas ao metro
Esta farinha é obtida a partir de uma mistura médio/forte dos melhores trigos italianos e estrangeiros, com uma boa relação entre extensibilidade e força. Com atenção especial à qualidade do glúten/proteínas. A ótima hidratação/absorção de água favorece uma alveolação ampla, resultando numa pizza leve, crocante e perfumada. É excelente para massas medianamente macias e extensíveis, para pizza ao metro, em pala, em assadeira e focaccias.
Farinha Caputo Viola para pizza ao metro
8 Farinha para pizza romana
Super é uma farinha obtida a partir da moagem dos melhores trigos fortes, com alto valor proteico. Recomendado para processamento de massa indireta, com longos tempos de fermentação, é adequada para a preparação da típica pizza romana, crocante e leve. Ideal para preparar a típica pizza romana, crocante e leve. Rendimento em laboratório: Mais de 230 bolinhas de 180g para cada saco de farinha. Cozimento: Excelente resistência a altas temperaturas. Tempo de fermentação: 24 – 26 horas Embalagens disponíveis: De 5 Kg Umidade: Máx 15,50% Cinzas: Tipo “00”, máx 0,55% Proteínas: Mín 15,50% Glúten úmido: Mín 36 Alveógrafo de Chopin W 360 (tolerância de ±5%) P/L 0,50 (tolerância de ±5%) Farinógrafo de Brabender Absorção: Mín 60% Estabilidade: Mín 18’ Tempo de amassamento: Médio Extensibilidade: Alta Ideal para: Pizza Romana.
Farinha Polselli Super de trigo mole tipo 00 para pizza romana
9 Farinha com equilíbrio entre tenacidade e extensibilidade (P/L 0,55-0,65)
Farinha de trigo mole tipo 0, W 260-280, desenvolvida para processos de média duração, com notável flexibilidade de uso: a boa capacidade fermentativa e a excelente resistência e estabilidade garantidas para a massa permitem manter todas as suas qualidades por até 8-12 horas em temperatura ambiente (20-25°C), e ainda mais com controle refrigerado a temperatura controlada de 4°C. Isso garante ao pizzaiolo a mesma qualidade do produto durante toda a noite. A absorção de líquidos cerca de 58,5% do próprio peso assegura uma ótima produtividade (maior número de bolinhas para o mesmo peso de farinha), uma ótima alveolação e a crocância e delicadeza da pizza após o cozimento. A composição é estudada para garantir ao mesmo tempo um ótimo equilíbrio entre tenacidade e extensibilidade (P/L 0,55-0,65) que assegura um desenvolvimento uniforme e torna muito fácil de trabalhar e estender. Ideal para pizzas no prato, em assadeira, ao metro preparadas com método direto de fermentação média, garante ótimos resultados também com tempos de fermentação mais longos gerenciados em temperatura controlada (4°C).
Farinha Petra 5063
10 Farinha muito forte
A Petra 3 é uma mistura 100% de trigo mole com seleção climática, moída a pedra com o inovador processo augmented stone milling para uma seleção óptica perfeita do trigo e peneiramento e calibração controlada na mais avançada indústria de moagem da Itália. Uma farinha mais completa, fonte de fibras nobres e com um conteúdo equilibrado das diferentes partes do grão. A conservação deve ocorrer em local fresco, seco e arejado, pois as condições de armazenamento da farinha determinam seu comportamento e rendimento no uso. Essa farinha é muito forte, com glúten muito extensível, possui elevada capacidade de absorção de líquidos, muito versátil e adequada para fermentações médias/longas de produtos salgados e doces. Graças a essas características, a Petra 3 assegura excelente rendimento produtivo, alta absorção de líquidos e longa durabilidade da massa. É usada para todos os tipos de pizza no prato, pizza em assadeira e em pala, grissinis e crackers, massa folhada, além de todos os formatos de pão.
Farinha Petra 3
Como conservar a farinha
Para evitar que a farinha seja atacada por insetos e parasitas, é importante que seja armazenada em local seco. Mas não só isso. É necessário conservar a farinha em um recipiente com fechamento hermético, de preferência de vidro. Dessa forma será preservada contra ataques externos e umidade. Evite sacos de linho, pois são facilmente atacados por umidade. O conselho final é guardar a farinha em recipiente de vidro e mantê-la longe de fontes de calor.
