Quantas vezes você pensou em se aventurar na arte da pizza e se perguntou:qual é a melhor farinha para pizza? A pergunta, totalmente legítima, merece uma resposta detalhada que tentamos resumir neste artigo. Mas antes, vamos começar pelo tipo de farinha a ser usada para pizza.
Qual farinha usar para a pizza
Começamos com o que saber para poder preparar uma boa pizza. Na base dos ingredientes está obviamente a farinha que, junto com a preparação, o equipamento certo para pizzaequipamento para pizza, certamente faz a diferença. A farinha para pizza deve ser de trigo mole tipo forte que, graças ao alto teor proteico, permite a formação do glúten. E depois há o fermento. Pode ser fermento natural ou fermento biológico. Para a pizza feita em casa, por fim, recomendo usar uma pedra refratária para o cozimento no forno.
Qual a diferença entre as farinhas?
As farinhas de trigo mole são usadas principalmente para produtos fermentados, pizza, doces, pães fermentados, massa fresca e massa fresca com ovos, diferente da sêmola de trigo duro usada para preparar massa seca ou pão como o de Matera ou Altamura, couscous e bulgur. Tanto a farinha de trigo mole quanto a de trigo duro não têm colesterol. No entanto, por uma questão relacionada a minerais e fibras, são recomendadas as menos processadas. Existem vários tipos de farinhas derivadas de cereais ou ingredientes diferentes. Aqui estão algumas delas.
Farinha de trigo mole (cor branca)
- farinha 00 (a mais refinada, pobre em minerais e fibras, a mais comercializada e fácil de trabalhar);
- farinha 0 (contém muito glúten, muito usada para panificação),
- farinha 1 (menos refinada, contém farelo. Utilizada para pão, pizza, doces e produtos de padaria)
- farinha 2 (moída grosseiramente é riquíssima em fibras e minerais. Pode ser considerada uma farinha semi integral)
- farinha integral (difícil de trabalhar por ser granulada, mas a melhor para o aporte que oferece à saúde)
Farinha Petra 5037 UNICA
Farinha de trigo duro (cor amarelo âmbar)
- sêmola
- semolado
- semolado integral
- farinha de trigo duro
Farinha de Semola Senatore Cappelli biológica
Outras farinhas usadas na cozinha
- Farinha de manitoba (trigo mole do Canadá com elevado teor proteico, usada para brioches)
- Farinha de Grão-de-bico (utilizada em algumas produções típicas, boa também para pizza e focaccias)
- Farinha de Khorasan (também conhecida como kamut pelo nome do produtor. É uma farinha que se obtém de um trigo antigo e não é adequada para celíacos)
- Farinha de Arroz ( branca ou integral, utilizada sobretudo para celíacos e como espessante para molhos e cremes)
- Farinha de Castanha (utilizada para preparar salgados ou doces)
- Farinha de leguminosas (não só de grão-de-bico mas também favas, feijões, ervilhas e soja)
- Farinha de trigo esparso
- Farinha de centeio
- Farinha de milho (utilizada para polenta, tortillas e doces)
- Farinha de cânhamo
- Farinha de trigo sarraceno (para polenta cinza, pão e biscoitos)
- Farinha de tapioca
- Farinha de quinoa
- Farinha de amaranto.
Qual deve ser a força da farinha para a pizza?
Além do tipo de farinha, outro aspecto a considerar na compra da melhor farinha para pizza é a força. Mas o que se entende por força de uma farinha? A força é um indicador de resistência ao tempo de trabalho (fator de panificação) e é indicada pela letra W.130 W enquanto a mais forte é 500 W.
- fator de panificação W alto: farinha com alto conteúdo de glúten, absorve muita água, fermenta devagar (pão, pizza, panetones, pizzas rústicas com queijo).
- fator de panificação W baixo: farinha que precisa de pouca água, fermenta rapidamente, massa leve e pouco consistente.
Farinha com força até 170 W
São farinhas fracas que absorvem cerca de metade dos líquidos. São usadas principalmente para biscoitos.
Farinha com força de 180 W a 260 W
Estas farinhas estão entre as que absorvem cerca de 65% dos líquidos. Geralmente são usadas para produção de pãezinhos ou produtos que contêm líquidos de absorção média.
Farinha de Trigo Mole Tipo 0 Fraca (biscoito) orgânica
Farinha com força de 270 W a 350 W
São as farinhas ideais para pizza. A absorção dos líquidos varia de 65% a 70%. Alguns pizzaiolos usam misturar estas farinhas com a farinha Manitoba que tem força de 350W e absorve até 90% dos líquidos.
A mais vendida
Farinha Pizzeria Caputo
Escolha nossa
Farinha Caputo Nuvola para pizza napolitana
Farinha Manitoba tipo 00
Farinha com força até mais de 350 W
As farinhas deste tipo, com força superior a 350 W, geralmente são usadas em confeitaria ou padarias para a produção de panetones.
Farinha Panetone para doces
Para simplificar, podemos afirmar que uma boa farinha para pizza deve ter uma W oscilando entre 240 (fermentação rápida) e 300 (para fermentações longas, aquelas da tradição napolitana, por exemplo, que também incluem um período na geladeira).
Qual farinha escolher para a pizza?
Neste ponto, após uma breve apresentação de todos os aspectos a considerar na compra de uma farinha para pizza, surge a pergunta: qual farinha escolher para a pizza? A resposta é depende! Os fatores que influenciam a escolha da farinha, como vimos, são certamente o tipo de fermentação (rápida ou lenta?) e quanta água você deseja usar na sua massa (quanto mais forte a farinha, mais água ela absorve).
Outro elemento a considerar para a massa da pizza, finalmente, é a resistência e elasticidade. Também neste caso são usadas algumas siglas. Com a “P indica-se a resistência enquanto com a letra “L indica-se a elasticidade da massa. Com base no que se deseja obter entre P/L deve-se fazer a escolha da massa para a pizza.
As 10 melhores farinhas para pizza
1 Farinha para pizza de fermentação lenta
Farinha Caputo Rossa “00” Pizza Chef kg 1 Farinha com glúten elástico e resistente para massas consistentes com sabor fragrante. Fácil de trabalhar e excelentes resultados para pizzas, confeitaria tradicional e doces, para obter produtos saborosos com massas de longa fermentação. Ideal para restaurantes e pizzarias que precisam de um formato manejável e versatilidade de uso. Características tecnológicas Força (W) 270-300 Proteínas (%): 12-13 Falling Number (s) 340-360 Glúten úmido (%) 34-36% Absorção (%) 55-57 Estabilidade (min) 10-12
Farinha Caputo Rossa 00 Pizza Chef
A farinha Tramonti Oro é ideal para fermentações longas de 12 a 24 horas à temperatura ambiente. Graças à cuidadosa seleção da matéria-prima, à longa tradição moinho e à tecnologia de ponta aplicada, garantem às massas uma ótima estabilidade; por isso são fáceis de abrir, sem medo de “rasgos”. As massas ficarão particularmente leves e facilmente digeríveis graças à presença do germe de trigo vital, que favorece uma perfeita fermentação e maturação das massas. Ideal para pizzas, focaccias e pão.
Farinha Tramonti Oro Molino Vigevano tipo 0
2 Farinha para pizza napolitana
Ingredientes: Farinha de trigo tipo 00 Uso: Ideal para realizar a pizza napolitana com massa de alta hidratação. Modo de usar: Massas de longa fermentação e alta hidratação. Os tempos de fermentação são indicativos e variam de acordo com as condições produtivas, características dos fermentos usados e temperatura ambiente. Alérgenos: Glúten. Embalagens: 5 Kg. Validade: 1 ano após moagem. Conservação: Em local fresco, ventilado e seco, evitando exposição direta à luz solar.
Farinha para pizza L
Farinha de trigo tipo “00″ Clássica é uma mistura de farinhas obtidas pela moagem de selecionados trigos macios nacionais e estrangeiros. Recomendada para trabalho com massa direta, com tempos médios de fermentação, é adequada para a preparação da típica pizza napolitana. Rendimento em laboratório: – Mais de 225 bolinhas de 180g para cada saco de farinha. Cozimento: – Ótima resistência a temperaturas elevadas, ideal no uso de forno a lenha. Tempo de fermentação: – 8-10 horas.
Farinha Polselli Clássica tipo 00
Farinha Caputo de trigo tipo 00 azul pizzaria Farinha com glúten elástico e resistente, ideal para massas leves com fermentação perfeita. Ideal para a clássica pizza napolitana. Entre as farinhas mais utilizadas no mundo, especialmente nas pizzarias napolitanas.
Farinha Caputo pizzaria
3 Farinha para pizza em forma
Farinha ideal para pizzas em forma retangular com Força W 290 (tolerância +-5%). Usada para forma romana e pizza à pá. Boa absorção e trabalhabilidade.
Farinha Petra 3
FARINHA PROFISSIONAL, TAMBÉM para Não PROFISSIONAIS Petra 3 é a farinha que nasce de cereais selecionados ano após ano em contato direto com o mundo agrícola e conforme a qualidade das colheitas (preferindo a seleção climática ao invés de comprar trigo a baixo preço); levados ao moinho, os grãos macios para Petra são passados pelo filtro do selecionador óptico mais avançado da Itália, que descarta os grãos impuros e defeituosos; assim são eliminadas possíveis presenças de infestantes e micotoxinas, antes de passar para a moagem propriamente dita com um processo que acontece em completo isolamento do ambiente externo, para garantir a máxima segurança alimentar atualmente possível; Petra 3 é moída pelo Molino Quaglia com o inovador processo Augmented Stone Milling, que une as vantagens da primeira moagem a pedra em baixa temperatura com a passagem subsequente pelos cilindros, para obter qualidades absolutas de estabilidade e planejabilidade que a tornam uma farinha fácil de trabalhar e adequada para usos profissionais e domésticos. Farinha com boa elasticidade e alta capacidade de absorção de líquidos. Ideal para fermentações médias/longas, para produtos salgados e doces (pizza no prato, pizza em forma e pizza à pá, massa folhada, grissinis e crackers e todos os formatos de pão).
4 Farinha para massas muito hidratadas
A farinha Nuvola do Molino Caputo é uma nova farinha tipo 0 que permite massas com alta hidratação, muito digeríveis e que confere à pizza uma crosta rica em ar típica da pizza redonda do tipo napolitano. Nasce da pesquisa & desenvolvimento do Moinho Caputo para criar crostas alveoladas e crocantes. Uma seleção cuidadosa de matérias-primas garante volume e maciez da massa graças à alta capacidade fermentativa naturalmente presente nos grãos. Nuvola é um produto 100% natural sem uso de aditivos nem conservantes. TIPO FARINHA “0” PROTEÍNAS 12,50% PANIFICAÇÃO W 270/290 ELASTICIDADE P/L 0,50 / 0,60
Farinha Nuvola Caputo
5 Farinha para massas fáceis de trabalhar
Farinha produzida a partir de grãos selecionados para obter uma massa fácil de trabalhar, caracterizada por elasticidade e excelente resistência na fermentação. Para preparações com método direto ou tempos de descanso médio-curtos. Esta farinha permite obter pizzas crocantes, com alveolatura regular.
Farinha para pizza tipo 00 Gaiero e Gabutti
6 Farinha para pizzas com crosta alta
Farinha de trigo mole 0 Uso: Especial para a produção de pizzas com crosta alta e alveolada. Modo de uso: massas de longa fermentação e alta hidratação: os tempos de fermentação são indicativos e variam conforme as condições produtivas, características dos fermentos usados e temperatura ambiente. Alergênicos: Glúten. Embalagens: 5 Kg.
Farinha para pizza Reginella Ouro d’Irpinia
7 Farinha para pizzas ao metro
Esta farinha é obtida a partir de uma mistura média/forte dos melhores trigos italianos e estrangeiros, com boa relação entre extensibilidade e força. Com atenção especial à qualidade do glúten/proteínas. A excelente hidratação/absorção de água favorece uma ampla alveolatura resultando numa pizza leve, crocante e perfumada. É ideal para massas medianamente macias e extensíveis, para pizza ao metro, à pá, em forma e focaccias.
Farinha Caputo Viola para pizza ao metro
8 Farinha para pizza romana
Super é uma farinha obtida da moagem dos melhores trigos de força, com elevado valor proteico. Recomendada para preparo com massa indireta, com tempos longos de fermentação, é adequada para a típica pizza romana, crocante e leve. Ideal para a preparação da típica pizza romana, crocante e leve. Rendimento no laboratório: mais de 230 bolas de 180g por cada saco de farinha. Cozimento: ótima resistência a altas temperaturas. Tempo de fermentação: 24 – 26 horas Embalagens disponíveis de 5 Kg Umidade: Máx 15,50% Cinzas: Tipo “00”, máx 0,55% Proteínas: Mín 15,50% Glúten Úmido: Mín 36 Alveógrafo de Chopin W 360 (tolerância de ±5%) P/L 0,50 (tolerância de ±5%) Farinógrafo de Brabender Absorção: Mín 60% Estabilidade: Mín 18’ Tempo de amassamento: Médio Extensibilidade: Alta Ideal para: Pizza Romana.
Farinha Polselli Super trigo mole 00 para pizza romana
9 Farinha com equilíbrio entre tenacidade e extensibilidade (P/L 0,55-0,65)
Farinha de trigo mole tipo 0, W 260-280, estudada para preparações de média duração, com grande flexibilidade de uso: a boa capacidade fermentativa e a excelente resistência e estabilidade asseguradas à massa permitem manter todas as suas qualidades por até 8-12 horas à temperatura ambiente (20-25°C), além disso com controle refrigerado a temperatura controlada de 4°C. Isso garante ao pizzaiolo assegurar a mesma qualidade do produto durante toda a noite. A absorção de líquidos é cerca de 58,5% do próprio peso, assegurando excelente rendimento produtivo (maior número de bolas para o mesmo peso de farinha), ótima alveolatura e crocância e maciez da pizza após assada. A composição é estudada para garantir ao mesmo tempo ótimo equilíbrio entre tenacidade e extensibilidade (P/L 0,55-0,65) que assegura um desenvolvimento uniforme além de torná-la muito fácil de trabalhar e esticar. Ideal para pizzas no prato, em forma, ao metro preparadas com método direto de fermentação média, assegura ótimos resultados também com tempos de fermentação mais longos geridos à temperatura controlada (4°C).
Farinha Petra 5063
10 Farinha muito forte
A Petra 3 é uma mistura de trigo mole 100% por seleção climática, moída a pedra com o inovador processo augmented stone milling para uma seleção óptica perfeita do trigo e peneiração e calibração controlada na planta de moagem industrial mais avançada da Itália. Uma farinha mais completa fonte de fibras nobres e com conteúdo equilibrado das diferentes partes do grão. A conservação deve ser em ambiente fresco, seco e arejado, pois as condições de conservação da farinha determinam seu comportamento e rendimento no uso. A conservação deve ser em ambiente fresco, seco e arejado, pois as condições de conservação da farinha determinam seu comportamento e rendimento no uso. Esta farinha é muito forte, o glúten é muito extensível, possui alta capacidade de absorção de líquidos, muito versátil e adequada para fermentações médias/longas de produtos salgados e doces. Graças a estas características a Petra 3 assegura excelente rendimento produtivo, alta absorção de líquidos e prolongada duração da massa. É usada para todos os tipos de pizza no prato, pizza em forma e à pá, grissinis e crackers, massa folhada e também todos os formatos de pão.
Farinha Petra 3
Como conservar a farinha
Para evitar que a farinha seja atacada por insetos e parasitas, é importante que seja conservada em um local seco. Mas não só isso. É necessário conservar a farinha em um recipiente com fechamento hermético, de preferência de vidro. Desta forma, estará protegida de ataques externos e da umidade. Devem ser evitados sacos de linho, que são facilmente atacados pela umidade. O conselho final é guardar a farinha em um recipiente de vidro e mantê-la longe de fontes de calor.
