La Basilicata custodisce ancora sapori autentici e poco raccontati. Tra questi c’è il cacioricotta lucano: un formaggio antico, dalla doppia anima (tra il cacio e la ricotta), perfetto per la cucina contadina ma sorprendentemente attuale anche nelle ricette moderne. Questo articolo è un omaggio a un’eccellenza locale tutta da riscoprire.
Il cacioricotta lucano: formaggio semplice, saporito e profondamente identitario
Cos’è il cacioricotta lucano
Il cacioricotta lucano è un formaggio tradizionale della Basilicata, prodotto artigianalmente con latte di capra e, spesso, anche con una parte di latte ovino. La caratteristica principale è la sua lavorazione che combina elementi sia della ricotta che del formaggio, da cui il nome: si ottiene con un processo che prevede la cottura del latte, la formazione della cagliata e la separazione del siero, seguiti da un’ulteriore lavorazione che conferisce consistenza compatta e sapore dolce ma deciso.
La pasta è bianca, morbida ma compatta, priva di crosta, e può essere consumata fresca o stagionata, a seconda dell’uso. Il risultato è un prodotto unico: compatto ma friabile, sapido ma mai invadente, con un gusto che richiama la campagna, il fieno, la genuinità. Viene stagionato brevemente o per periodi più lunghi, a seconda dell’uso: fresco per essere affettato, stagionato per essere grattugiato.
Dove si produce e come riconoscerlo
Il cacioricotta è un formaggio ottenuto dalla lavorazione congiunta di latte ovino e latte caprino con una tecnica che unisce la coagulazione termica (tipica della ricotta) a quella presamica (tipica del formaggio). Il risultato è un prodotto unico: compatto ma friabile, sapido ma mai invadente, con un gusto che richiama la campagna, il fieno, la genuinità. Viene stagionato brevemente o per periodi più lunghi, a seconda dell’uso: fresco per essere affettato, stagionato per essere grattugiato.
Spesso è venduto nei mercati contadini o direttamente dai produttori, ma alcuni caseifici iniziano a distribuirlo anche online. È stato riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della regione Basilicata.
Ricette tradizionali lucane
Il cacioricotta grattugiato è la firma di molte ricette della cucina lucana.
Anna, lucana doc, lo usa così:
“Io lo uso sui cavatelli con ragù lucano di carne mista. Grattugiato abbondante quando il sugo è ancora caldo… è il sapore della domenica.”
Oltre ai cavatelli, è perfetto su:
- Strascinati con pomodoro e basilico
- Zuppa di fave fresche con cicoria
- Cavatelli con mollica e peperoni cruschi
In tutte queste preparazioni, il cacioricotta grattugiato aggiunge sapidità, grana e carattere.
Un’altra ricetta in cui può essere impiegato al posto del pecorino è quella dei fusilli lucani con ragù, rafano e formaggio grattugiato: una variante saporita e intensa, in cui il cacioricotta stagionato si sposa perfettamente con la piccantezza del rafano.
➡️ Puoi leggere la versione tradizionale con il pecorino qui: Fusilli lucani con ragù, rafano e pecorino.
Idee moderne e creative
Anche in cucina contemporanea il cacioricotta può stupire. Ecco qualche idea:
- Grattugiato su risotto alle erbette selvatiche
- In scaglie su carpacci di verdure grigliate
- Mantecato in una pasta al forno con zucchine e menta
- A contrasto su una vellutata di zucca o di ceci
- In cubetti, come topping su pizza rustica con cipolla rossa e pomodorini secchi
Dove acquistarlo
- Nei mercati settimanali di paesi come Senise, Viggianello, Moliterno, Tricarico
- Presso aziende agricole e caseifici locali, spesso a conduzione familiare
- Online, su e-commerce regionali e piattaforme specializzate in prodotti tipici lucani
Cerca sempre la provenienza lucana (si trovano spesso quelli pugliesi, altrettanto buoni ma non sono quelli della Basilicata) e prediligi produttori che lavorano in piccolo: troverai sapori più autentici e stagionature artigianali.
Perché va valorizzato
Il cacioricotta è molto più di un ingrediente: è memoria gastronomica, è identità rurale, è sapienza di mani che ancora sanno fare le cose bene. In un momento storico in cui si cerca la verità nel cibo, il cacioricotta lucano è una risposta sincera. Valorizzarlo significa proteggere un pezzo di cultura lucana e sostenere chi, con fatica e passione, mantiene viva la tradizione.
Consiglio VerdeGusto
Acquistalo intero, se puoi, e conservalo in frigo avvolto in un canovaccio di cotone: durerà più a lungo e manterrà intatto il suo profumo. Quando lo grattugi, fallo al momento e abbondante. Usalo anche in piatti semplici: bastano pane casereccio, olio buono e un tocco di cacioricotta per sentire la Basilicata a tavola.
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