Come marinare il pollo

Il prolifico scienziato alimentare Harold McGee diceva che: “Le marinate sono liquidi acidi, originariamente era solo aceto e ora includono ingredienti come vino, succhi di frutta, latticello e yogurt, in cui il cuoco immerge la carne per ore per giorni prima di cucinare. Sono stati usati fin dal Rinascimento, quando la loro funzione principale era rallentare il deterioramento e fornire sapore. Oggi le carni vengono marinate principalmente per insaporirle e renderle più umide e tenere”.

Attrezzatura

• Barattoli di vetro sigillabili
• Padella giornaliera
• Pinza o spatola

Controlli

Ho provato con la carne più maledetta (meno succosa): petto di pollo senza pelle disossato. Per ogni prova, taglio il seno in pezzi da 2 pollici per 2 pollici di circa lo stesso spessore. L’ho fatto per mantenere i risultati coerenti, ma anche perché attraverso le mie del tutto normali passatempi con le marinate nel corso degli anni, ho scoperto che gli effetti sul sapore e sulla tenerezza tendono ad essere più pronunciati con un taglio più piccolo di proteine ​​in cui un’alta percentuale di la carne ha una superficie maggiore, diciamo, di un uccello intero (vedi Round 2).

In ogni test, ho coperto due pezzi con quanto basta dell’agente di marinatura per coprire completamente (che per me era di circa 6 once) + sale kosher Diamond Crystal (1/2 cucchiaino) + aglio tritato (1 spicchio grande). L’uso del sale Kosher intero nella soluzione sembrava controintuitivo perché all’inizio non si dissolveva, ma tutto ciò che ho letto mi ha portato a credere che avrebbe funzionato all’interno della marinata come una salamoia secca, estraendo il liquido dalla carne e dissolvendosi nel liquido aromatizzato sostituendo Esso.

Ho marinato ogni serie di pezzi – davvero, mi dispiace dover continuare a usare la parola “pezzi” – per tre ore e sei ore, facendo un test di cottura dopo ogni incremento. Per testare ogni pezzo di pollo (lo stiamo facendo), ho scottato il pollo in un forno olandese caldo con circa un cucchiaino di olio ad alto calore su tutti i lati, fino a quando non è cotto.

Tipi Di Marinata

• Aceto di riso (pH: da 2 a 3)
• Vino bianco (pH: da 3,0 a 3,4)
• Succo d’arancia (pH: da 3,5 a 4,6)
• Latticello (pH: da 4,4 a 4,8)
• Yogurt (pH: da 4 a 4,94)
• Succo di limone (pH: 3ish)
• Salsa di pomodoro (pH: da 5,1 a 5,8)

Risultati

Entro le tre ore, le marinate più teneri erano il succo di limone, la salsa di pomodoro, il succo d’arancia e lo yogurt. Il pollo marinato al latticello era appena più tenero di un pezzo non marinato. (Grazie a dio ho trovato un sinonimo di pezzo. È un pezzo!) Il pollo marinato con aceto di riso era circa la metà tenero dei pezzi estremamente teneri di cui sopra. Entro le sei ore, le marinate più teneri erano le stesse: succo d’arancia, succo di limone, salsa di pomodoro e yogurt, con l’aggiunta di aceto di riso. Il pollo marinato al latticello era un po ‘più tenero di prima, ma ancora non così morbido come gli altri.

Sul fronte del sapore, dopo tre ore, il succo di limone, il succo d’arancia, la salsa di pomodoro e il vino erano tutti penetrati a fondo nella carne. Solo il succo di limone portava anche il sapore dell’aglio nel pollo. Al segno delle sei ore, l’aceto di riso si unì di nuovo al gruppo. Stranamente, l’essenza di aglio (anche il mio profumo distintivo, e anche tutte le mie password) era scomparsa dal pollo al succo di limone entro le sei ore, ma il sapore di aglio è apparso nel pollo al vino bianco di sei ore. I sapori di latticello e yogurt non erano particolarmente palpabili nei test di tre ore, ma erano sottili e deliziosi nei test di sei ore.

Secondo Round

Una lamentela comune sulle marinate è che, anche con un tempo più che sufficiente, la profondità di penetrazione può essere limitata. (Dì, se stai cucinando carne che non è tagliata in pezzi perfetti e minuscoli da 2 pollici per 2. Dì, una situazione del genere.) Le brave persone dietro AmazingRibs.com scrivono: “Marinate, a meno che non siano pesanti con il sale, nel qual caso si chiamano più propriamente salamoie, non penetrano molto nelle carni, raramente più di 1/8″, anche dopo molte ore di ammollo. Soprattutto nel frigorifero freddo dove le molecole sono pigre. Possono entrare in minuscoli pori e crepe nella superficie, ma questo è tutto.

Pertanto, per ogni test in questo round, ho testato diverse tecniche di applicazione, tutte con una marinata di aceto di riso, per vedere se riuscivo a far funzionare la soluzione la sua magia più in profondità della semplice superficie.

Tecniche Applicative

• Solo sommerso (controllo)
• Segnato
• Iniettato e sommerso

Risultati

Incidere i pezzi di pollo a una profondità di circa ⅓ di pollice ha migliorato significativamente l’assorbimento del sapore e ha accelerato gli effetti teneri della marinata di aceto di riso al segno di tre ore, rispetto al solo pollo sommerso. Entro il segno delle sei ore, il pollo segnato era gommoso e troppo penetrato, anche se sospetto che un pezzo più grande e / o un seno con l’osso avrebbero apprezzato le ore extra e forse un punteggio più profondo.

Tratto da Food52