Basilicata aún conserva sabores auténticos y poco conocidos. Entre ellos se encuentra el Cacioricotta de Lucania: a queso antiguo, con doble alma (entre queso y ricota), perfecto para la cocina campesina, pero sorprendentemente relevante incluso en recetas modernas. Este artículo rinde homenaje a una exquisitez local que espera ser redescubierta.
Cacioricotta de Lucania: un queso sencillo, sabroso y profundamente distintivo.
¿Qué es la cacioricotta lucaniana?
La cacioricotta lucaniana es un queso tradicional Procedente de Basilicata, elaborado artesanalmente con leche de cabra y, a menudo, con una porción de leche de oveja. Su principal característica es su proceso de elaboración, que combina elementos tanto de ricotta como de queso, de ahí su nombre: se obtiene mediante un proceso que implica la cocción de la leche, la formación de la cuajada y la separación del suero, seguido de un procesamiento posterior que le confiere una consistencia firme y un sabor dulce pero intenso.
El pastas Es blanco, suave pero firme, sin corteza, y se puede consumir fresco o curado, según su uso. El resultado es un producto único: firme pero quebradizo, sabroso pero nunca abrumador, con un sabor que evoca el campo, el heno y la autenticidad. Se cura brevemente o durante más tiempo, según su uso: fresco para rebanar, curado para rallar.
Dónde se produce y cómo reconocerlo
La cacioricotta es un queso elaborado mediante el procesamiento combinado de leche de oveja y cabra mediante una técnica que combina la coagulación térmica (típica de la ricotta) con la coagulación con cuajo (típica del queso). El resultado es un producto único: firme pero quebradizo, sabroso pero nunca abrumador, con un sabor que evoca el campo, el heno y la autenticidad. Se cura brevemente o durante períodos más largos, según su uso: fresco para lonchas, curado para rallar.
Se suele vender en mercados agrícolas o directamente de los productores, pero algunas lecherías también están empezando a distribuirlo en línea. Ha sido reconocido como producto agroalimentario tradicional (PAT) de la región de Basilicata.
Recetas tradicionales lucanas
La cacioricotta rallada es la firma de muchas recetas de la cocina lucana.
Ana, una auténtica lucana, lo utiliza así:
Lo uso con cavatelli con ragú de carne mixta de la región de Lucana. Rallado generosamente mientras la salsa aún está caliente... es el sabor del domingo.
Además de los cavatelli, es perfecto con:
- Arrastrado con tomate y albahaca
- Sopa de habas fresco con achicoria
- Cavatelli con pan rallado y pimientos salvado
En todas estas preparaciones, la cacioricotta rallada aporta sabor, textura y carácter.
Otra receta en la que se puede utilizar en lugar del pecorino es la de Fusilli lucanos con ragú, rábano picante y queso rallado: una variante sabrosa e intensa, en la que la cacioricotta sazonada se combina perfectamente con el picante de la rábano picante.
➡️ Puedes leer la versión tradicional con queso pecorino aquí: Lucani Fusilli con ragú, rábano picante y pecorino.
Ideas modernas y creativas
Incluso en la cocina contemporánea, la cacioricotta puede ser un ingrediente sorprendente. Aquí tienes algunas ideas:
- Rallado en risotto de hierbas silvestres
- En copos carpaccio de verduras a la parrilla
- Crema en un pasta con horno con calabacines y menta
- En contraste, en uno sopa aterciopelada calabaza o de garbanzos
- En cubitos, como aderezo para pizza rústica con cebolla tomates rojos y secos
Dónde comprarlo
- En el mercados semanales de ciudades como Senise, Viggianello, Moliterno, Tricarico
- En granjas y lecherías locales, a menudo de gestión familiar
- En línea, en sitios de comercio electrónico regionales y plataformas especializadas en productos típicos Lucanos
Busca siempre el origen lucano (A menudo se pueden encontrar los de Puglia, que son igual de buenos, pero no son iguales a los de Basilicata) y elegir productores que trabajen a pequeña escala: encontrarás sabores más auténticos y una curación artesanal.
¿Por qué debería valorarse?
La cacioricotta es mucho más que un ingrediente: es memoria gastronómica, es identidad rural, es la sabiduría de manos que aún saben hacer las cosas bien. En un momento histórico en el que buscamos la verdad en la comida, la cacioricotta lucana es una respuesta sincera. Promoverla significa proteger una parte de la cultura lucana y apoyar a quienes, con esfuerzo y pasión, mantienen viva la tradición.
Consejo de Verdegusto
Cómpralo entero, si es posible, y guárdalo en el refrigerador envuelto en un paño de algodón: durará más y conservará su aroma. Al rallarlo, hazlo inmediatamente y generosamente. Úsalo incluso en platos sencillos: solo necesitas pan casero, buen aceite de oliva y un toque de cacioricotta para darle un toque de Basilicata a tu mesa.
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