Quante volte hai pensato di voler cimentarti nell’arte della pizza e ti sei chiesto: qual è la migliore farina per pizza? La domanda, del tutto lecita, merita una risposta articolata che proviamo a sintetizzare in questo articolo. Prima, però, partiamo dal tipo di farina da usare per la pizza.
Quale farina usare per la pizza
Iniziamo con il cosa sapere per poter preparare una buona pizza. Alla base degli ingredienti c’è ovviamente la farina che, insieme alla preparazione, alla giusta attrezzatura per pizza, fa certamente la differenza. La farina per la pizza deve essere di grano tenero di tipo forte che, grazie al contenuto proteico molto alto permette la formazione del glutine. E poi c’è il lievito. Può essere lievito naturale o lievito di birra. Per la pizza fatta in casa, infine, consiglio di usare una pietra refrattaria per la cottura in forno.
Che differenza c’è tra le farine?
Le farine di grano tenero sono usate soprattutto per i lievitati, pizza, dolci, lievitati, pasta fresca e pasta fresca all’uovo a differenza della semola di grano duro utilizzata per la preparazione della pasta secca oppure del pane come quello di Matera o Altamura, cous cous e bulgur. Sia la farina di grano tenero e sia quella di grano duro non hanno colesterolo. Tuttavia, per una questione legata a minerali e fibre, sono consigliate quelle meno lavorazione. Ci sono diverse tipologie di farine derivanti da grani o ingredienti diversi. Eccone alcune.
Farina di grano tenero (colore bianco)
- farino 00 (la più raffinata, scarsa di minerali e fibre, la più commercializzata e facile da lavorare);
- farina 0 (contiene molto glutine, molto usata per la panificazione),
- farina 1 (meno raffinata, contiene crusca. Utilizzata per pane, pizza, dolci e prodotti da forno)
- farina 2 (macinata grossolanamente è ricchissima di fibre e minerali. Può essere considerata una farina semi integrale)
- farina integrale (difficile da lavorare perché granulosa ma la migliore per l’apporto che dà alla salute)
Farina Petra 5037 UNICA
Farina di grano duro (colore giallo ambrato)
- semola
- semolato
- semolato integrale
- farina di grano duro
Farina Semola Senatore Cappelli biologica
Altre farine usate in cucina
- Farina di manitoba (grano tenero del Canada con elevato contenuto proteico, viene usata per brioches)
- Farina di Ceci (utilizzata in alcuni produzioni tipiche, buona anche per pizza e focacce)
- Farina di Khorasan (nota anche come kamut dal nome del produttore. E’ una farina che si ricava da un grano antico e non è adatta ai celiaci)
- Farina di Riso ( bianca o integrale, utilizzata soprattutto per i celiaci e come addensante per salse e creme)
- Farina di Castagne (utilizzata per preparare salati o dolci)
- Farine di legumi (non solo ceci ma anche fave, fagioli, piselli, e soia)
- Farina di farro
- Farina di segale
- Farina di mais (utilizzata per la polenta, tortillas e dolci)
- Farina di canapa
- Farina di grano saraceno (per polenta bigia, pane e biscotti)
- Farina di tapioca
- Farina di quinoa
- Farina di amaranto.
Che forza deve avere la farina per la pizza?
Oltre alla tipologia di farina un altro aspetto da considerare nell’acquisto della farina migliore per pizza e la forza. Ma cosa si intende per forza di una farina? La forza è un indicatore di resistenza del tempo alla lavorazione (fattore di panificazione) e viene indicata con la lettera W. La più debole è 130 W mentre la più forte 500 W.
- fattore di panificazione W alto: farina con alto contenuto di glutine, assorbe molta acqua, lievita lentamente (pane, pizza, panettoni, pizze rustiche con formaggio).
- fattore di panificazione W basso: farina che ha bisogno di poca acqua, lievita rapidamente, impasto leggero e poco consistente.
Farine con forza fino a 170 W
Sono farine deboli che assorbono circa la metà dei liquidi. Vengono usate soprattutto per i biscotti.
Farine con forza fino da 180 W a 260 W
Queste farine si collocano tra quelle con un assorbimento dei liquidi di circa il 65%. Solitamente vengono usate per la produzione di panini o di prodotti che contengono liquidi di medio assorbimento.
Farina di Grano Tenero Tipo 0 Debole (biscotto) biologica
Farine con forza fino da 270 W a 350 W
Sono le farina ideali per la pizza. L’assorbimento dei liquidi varia dal 65% al 70%. Alcuni pizzaiola usano miscelare queste farine con la la farina Manitoba che ha una forza del 350W e assorbe fino al 90% dei liquidi.
La più venduta
Farina Pizzeria Caputo
Scelta da noi
Farina Caputo Nuvola per pizza napoletana
Farina Manitoba tipo 00
Farine con forza fino oltre 350 W
Le farine di questo tipo, con forza superiore a 350 W vengono solitamente usate in pasticceria o panetterie per la produzione dei panettoni.
Farina Panettone per dolci
Volendo semplificare possiamo affermare che una buona farina per pizza deve avere una W oscillante tra i 240 (lievitazione rapida) e 300 (per lievitazioni lunghe, quelle della tradizione campana, per esempio, che hanno anche un passaggio nel frigorifero).
Quale farina scegliere per la pizza?
A questo punto, dopo aver fatto una breve presentazione di tutti gli aspetti da considerare nell’acquisto di una farina per pizza, ritorna la domanda: quale farina scegliere per la pizza? La risposta è dipende! I fattori che incidono sulla scelta della farina, come abbiamo visto, sono certamente il tipo di lievitazione (rapida a lenta?) e quanta acqua volete utilizzare per il vostro impasto (più forte è la farina e più acqua assorbe).
Un altro elemento da considerare per l’impasto della pizza, infine, è la resistenza ed elasticità. Anche in questo caso ci si avvale di alcune sigle. Con la P si sindica la resistenza mentre con la lettera L si indicherà l’elasticità dell’impasto. In base a ciò che si vuole ottenere tra P/L andrebbe effettuata la scelta dell’impasto della pizza.
Le 10 migliori farine per pizza
1 Farina per pizza a lenta lievitazione
Farina Caputo Rossa “00” Pizza Chef kg 1 Farina con glutine elastico e resistente per impasti consistenti con un gusto fragrante. Facile lavorabilità e risultati eccellenti per pizze, rosticceria tradizionale e dolci, per ottenere prodotti saporiti con impasti a lunga lievitazione. Ideale per ristoranti e pizzerie che necessitano di un formato maneggevole e versatilità di utilizzo. Caratteristiche tecnologiche Forza (W) 270-300 Proteine (%): 12-13 Falling Number (s) 340-360 Glutine umido (%) 34-36% Assorbimento (%) 55-57 Stabilità (min) 10-12
Farina Caputo Rossa 00 Pizza Chef
La farina Tramonti Oro è ideale per lunghe lievitazioni dalle 12 alle 24 ore a temperatura ambiente. Grazie all’accurata selezione della materia prima, alla lunga tradizione molitoria e alla tecnologia all’avanguardia applicata garantiscono agli impasti un’ottima stabilità; per questo sono facili da stendere, senza paura di “strappi”. Gli impasti risulteranno particolarmente leggeri e facilmente digeribili grazie alla presenza del germe di grano vitale, che favorisce una perfetta lievitazione e maturazione degli impasti. Ideale per pizze, focacce e pane.
Farina Tramonti Oro Molino Vigevano tipo 0
2 Farina per pizza napoletana
Ingredienti: Farina di grano tenero 00 Impiego: Ideale per realizzare la pizza napoletana con impasto ad alta idratazione. Modalità d’uso: Impasti a lunga lievitazione ed alta idratazione. I tempi di lievitazione sono indicativi e variano in funzione delle condizioni produttive, delle caratteristiche dei lieviti impiegati e della temperatura ambiente. Allergeni: Glutine. Confezioni: 5 Kg. Scadenza: 1 anno dalla macinazione. Conservazione: In luogo fresco, areato e asciutto evitando l’esposizione diretta ai raggi solari.
Farina per pizza L
Farina di grano tenero tipo “00″ Classica è una miscela di farine ottenute dalla macinazione di selezionati grani teneri nazionali ed esteri. Consigliata per la lavorazione ad impasto diretto, con tempi di lievitazione medi, è adatta per la preparazione della tipica pizza napoletana. La resa in laboratorio: – Più di 225 palline da 180g per ogni sacco di farina. La cottura: – Ottima resistenza alle elevate temperature, ideale nell’uso del forno a legna. Il tempo di lievitazione: – 8-10 ore.
Farina Polselli Classica tipo 00
Farina Caputo di grano tenero Tipo 00 blu pizzeria Farina con glutine elastico e resistente, ideale per impasti leggeri a lievitazione perfetta. Ideale per la classica pizza napoletana. Tra le farine più utilizzate al mondo ma soprattutto nelle pizzerie napoletane.
Farina Caputo pizzeria
3 Farina per pizza in teglia
Farina ideale per le pizza in teglia con Forza W 290 (tolleranza +-5%). Usata per teglia romana e pizza alla pala. Buon assorbimento e lavorazione.
Farina Petra 3
FARINA PROFESSIONALE, ANCHE per Non PROFESSIONISTI Petra 3 è la farina che nasce da cereali selezionati anno per anno in contatto diretto col mondo agricolo e a seconda della qualità dei raccolti (preferendo la selezione climatica piuttosto che comprare grano a basso prezzo); portati al molino, i grani teneri per Petra sono passati al vaglio della selezionatrice ottica più avanzata d’Italia, che scarta i chicchi impuri e difettosi; così si eliminano eventuali presenze di infestanti e micotossine, prima di passare alla macinazione vera e propria con un processo che si svolge in completo isolamento dall’ambiente esterno, per garantire la massima sicurezza alimentare oggi possibile; petra 3 è macinata da Molino Quaglia con l’innovativo processo Augmented Stone Milling, che unisce i pregi di una prima macinazione a pietra a bassa temperatura con il successivo passaggio nei cilindri, per ottenere qualità assolute di stabilità e pianificabilità che la rendono una farina semplice da lavorare e adatta per usi professionali come per usi casalinghi. Farina con buona elasticità e elevata capacità di assorbimento dei liquidi. Ideale per le medie/lunghe lievitazioni, per i prodotti salati e dolci (pizza al piatto, pizza in teglia e pizza alla pala, pasta sfoglia, grissini e cracker e tutti i formati di pane).
4 Farina per impasti molto idratati
La farina Nuvola del Molino Caputo, è una nuova farina tipo 0 che permette impasti ad alta idratazione, molto digeribili e che conferisce alla pizza un cornicione ricco d’aria tipico della pizza tonda del tipo napoletano. Nasce dalla ricerca & sviluppo del Mulino Caputo per dar vita a cornicioni alveolati e fragranti. Un accurata selezione di materie prime assicura Volume e sofficità degli impasti grazie all’alta capacità fermentiva naturalmente presente nei grani. Nuvola è un prodotto 100% naturale senza l’utilizzo di additivi né conservanti. TIPO FARINA “0” PROTEINE 12,50% PANIFICAZIONE W 270/290 ELASTICITÀ P/L 0,50 / 0,60
Farina Nuvola Caputo
5 Farina per impasti facili da lavorare
Farina prodotta da grani selezionati per ottenere un impasto facile da lavorare, caratterizzato da elasticità e ottima tenuta in lievitazione. Per lavorazioni con metodo diretto o tempi di riposo medio-brevi. Questa farina permette di ottenere pizze fragranti, dall’alveolatura regolare.
Farina per pizza tipo 00 Gaiero e Gabutti
6 Farina per pizze dal cornicione alto
Farine di grano tenero 0 Impiego: Speciale per la produzione di pizze con cornicione alto ed alveolato. Modalità d’uso: Impasti a lunga lievitazione ed alta idratazione : i tempi di lievitazione sono indicativi e variano in funzione delle condizioni produttive, delle caratteristiche dei lieviti impiegati e della temperatura ambiente. Allergeni: Glutine. Confezioni: 5 Kg.
Farina per pizza Reginella Oro d’Irpinia
7 Farina per pizze al metro
Questa farina viene ottenuta da una miscela medio/forte dei migliori grani italiani ed esteri, con un buon rapporto tra estensibilità e forza. Con particolare attenzione alla qualità del glutine/proteine. L’ottima idratazione/assorbimento di acqua favorisce un ampia alveolatura con risultato di una pizza leggera, fragrante e profumata. Si presta ottimamente per impasti mediamente morbidi ed estensibili, per pizza a metro, in pala, in teglia e focacce.
Farina Caputo Viola per pizza a metro
8 Farina per pizza romana
Super è una farina ricavata dalla macinazione dei migliori grani di forza, ad elevato valore proteico. Consigliata per la lavorazione ad impasto indiretto, con tempi lunghi di lievitazione, è adatta per la preparazione della tipica pizza alla romana, croccante e leggera. Ideale per la preparazione della tipica pizza alla romana, croccante e leggera. La resa in laboratorio: Più di 230 palline da 180g per ogni sacco di farina. La cottura: Ottima resistenza alle elevate temperature. Il tempo di lievitazione: 24 – 26 ore Confezioni disponibili Da 5 Kg Umidità: Max 15,50% Ceneri: Tipo “00”, max 0,55% Proteine: Min 15,50% Glutine Umido: Min 36 Alveografo di Chopin W 360 (tolleranza del ±5%) P/L 0,50 (tolleranza del ±5%) Farinografo di Brabender Assorbimento: Min 60% Stabilità: Min 18’ Tempo di impasto: Medio Estensibilità: Alta Ideale per: Pizza Romana.
Farina Polselli Super grano tenero 00 per pizza romana
9 Farina con equilibrio tra tenacità ed estensibilità (P/L 0,55-0,65)
Farina di grano tenero tipo 0, W 260-280, studiata per lavorazioni di media durata, con notevole flessibilità di utilizzo: la buona capacità fermentativa e l’ottima tenuta e stabilità assicurate all’impasto consentono il mantenimento di tutte le sue qualità fino a 8-12 ore a t° ambiente (20-25°C), oltre con controllo refrigrerato a t° controllata di 4°C. Ciò garantisce al pizzaiolo di assicurare la medesima qualità del prodotto nell’arco dell’intera serata. L’assorbimento di liquidi circa il 58,5% del proprio peso assicura un’ottima resa produttiva (maggiore numero di palline a parità di peso di farina), un’ottima alveolatura e la fragranza e friabilità della pizza una volta cotta. La composizione è studiata per garantire al contempo un ottimo equilibrio tra tenacità ed estensibilità (P/L 0,55-0,65) che assicura uno sviluppo uniforme oltre a renderla molto facile da lavorare e da stendere. Ideale per pizze al piatto, in teglia, al metro preparate con metodo diretto a media lievitazione, assicura ottimi risultati anche con tempi di fermentazione più lunghi gestiti a temperatura controllata (4°C).
Farina Petra 5063
10 Farina molto forte
La Petra 3 è una miscela di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco. La conservazione deve avvenire in un ambiente fresco, asciutto e areato, poichè le condizioni di conservazione della farina ne determinano comportamento e resa in fase di utilizzo. La conservazione deve avvenire in un ambiente fresco, asciutto e areato, poichè le condizioni di conservazione della farina ne determinano comportamento e resa in fase di utilizzo. Questa farina è molto forte, il glutine è molto estensibile, possiede un’elevata capacità di assorbimento dei liquidi, molto versatile e adatta alle medie/lunghe lievitazioni di prodotti salati e dolci. Grazie a queste caratteristiche la Petra 3 assicura un’ ottima resa produttiva, un alto assorbimento dei liquidi e una prolungata durata dell’impasto. Viene utilizzata per tutti i tipi di pizza al piatto, pizza in teglia e alla pala, grissini e cracker, pasta sfoglia, e inoltre tutti i formati di pane.
Farina Petra 3
Come conservare la farina
Per evitare che la farina venga attaccata da insetti e parassiti, è importante che venga conservate in un luogo asciutto. Ma non solo. E’ necessario conservare la farina in un contenitore a chiusura emetica, meglio se di vetro. In questo modo sarà preservata dagli attacchi esterni e dall’umidità. Da evitare i sacchi di lino che sono facilmente attaccabili dall’umidità. Il consiglio finale è di riporre la farina in un contenitore di vetro e di tenerla lontana dalle fonti di calore.
