Maccheroni alla Rossini di Acqualagna

Per Gioacchino Rossini questo piatto fu la causa scatenante di una vera e propria guerra, la cosiddetta Guerra dei Maccheroni con Alexandre Dumas padre che, invitato a cena dal compositore per gustare la vera ricetta di maccheroni alla napoletana, si ritrovò davanti un piatto a base di tartufo, i Maccheroni alla Rossini, per l’appunto.

Ingannato, si rifiutò di assaggiarlo, scatenando il disappunto di Rossini. Passeggiando tra le vie di Acqualagna, in  provincia di Pesaro e Urbino, non si potrà rinunciare dunque a una tappa gastronomica per gustare questa favolosa pietanza.

Maccheroni alla Rossini

Questa è la ricetta originale dei Maccheroni alla Rossini così come ci è arrivata dal compositore, scritta addì 26 dicembre 1866.

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Preparazione: 15 minuti minuti

Cottura: 15 minuti minuti

15 minuti minuti

Tempo totale: 45 minuti minuti

Portata: Primi piatti

Cucina: Cucina marchigiana

Keyword: primi piatti sfiziosi

Servings: 4 persone

Equipment

• Tagliere
• Coltello affilato
• Padella antiaderente
• Pentola grande e profonda
• Scolapasta
• Cucchiaio di legno

Ingredienti

• 200 gr maccheroni
• 50 gr formaggio grattugiato
• 50 gr burro
• 5 dl brodo
• 10 gr Funghi secchi
• 2 nr Tartufi tritati
• 100 gr Prosciutto magro tritato
• 1 nr Pomodori
• 1 dl Panna
• 2 bicchieri Champagne
• 1 pizzico quattro spezie
• 1 mazzetto odori
• 1 pizzico arancia amara

Istruzioni

Preparazione della salsa

• Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa.
• Passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

Cottura della pasta

• La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato.
• Si fa cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
• Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

Preparazione a strati

• È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro.
• Poi si aggiunge un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo, il tutto bagnato dalla salsa.
• All’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

Gratinatura

• Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.
  

Note

Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio.