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Ad Alghero il mare non è solo un panorama: è un ingrediente. C’è un modo tutto suo di entrare nei piatti, con profumi netti e colori che sembrano presi in prestito dai mercati del porto. La paella algherese nasce proprio qui, in una città che conserva ancora tracce catalane nella lingua, nelle tradizioni e anche in cucina.
Non è la copia di una paella valenciana, né vuole esserlo. È una versione di casa, “di mare”, costruita su ciò che arriva fresco: cozze, vongole, calamari e gamberi. Il segreto sta nel brodo caldo e nel liquido filtrato dei molluschi, che fanno da ponte tra riso e pesce e rendono il sapore più pieno, più vero. È un piatto conviviale, pensato per stare al centro della tavola e finire lentamente, tra chiacchiere e pane per raccogliere l’ultimo fondo.
Ingredienti
- 300 gr riso Arborio
- 500 gr cozze
- 500 gr vongole
- 200 gr calamari
- 200 gr gamberi
- 1 nr. peperone rosso
- 1 nr peperone giallo
- 1 nr cipolla
- 2 spicchi aglio
- 1 bustina zafferano
- 800 ml brodo di pesce caldo
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. prezzemolo tritato
Istruzioni
- Pulisci accuratamente cozze e vongole, poi falle aprire in una padella a fuoco vivo. Sguscia i molluschi, tenendo da parte qualche conchiglia per decorazione, e filtra il liquido di cottura.
- Taglia i calamari a rondelle e pulisci i gamberi eliminando carapace e intestino.
- In una padella ampia o in una paellera, soffriggi in olio extravergine di oliva l’aglio e la cipolla tritati finemente.
- Aggiungi calamari e gamberi e cuoci per qualche minuto, mescolando delicatamente.
- Unisci i peperoni tagliati a strisce, il riso e lo zafferano sciolto nel brodo di pesce caldo.
- Versa il liquido filtrato di cozze e vongole e cuoci a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
- A metà cottura aggiungi i molluschi sgusciati.
- Porta a termine la cottura del riso, regola di sale e pepe e spegni il fuoco.
- Servi la paella algherese con una spolverata di prezzemolo tritato e le conchiglie tenute da parte.
Note
- Il riso deve restare leggermente al dente.
- È possibile usare una paellera oppure una padella molto ampia dal fondo spesso.
Consigli per una paella algherese più saporita
Se vuoi un risultato davvero profumato, fai attenzione a tre passaggi: pulizia dei molluschi, brodo sempre caldo e zafferano sciolto prima di aggiungerlo. Il liquido di cottura di cozze e vongole è prezioso: filtralo con cura e usalo come parte del “condimento” del riso.
Che riso usare
Nella versione che hai tra le mani si usa Arborio, ma puoi ottenere un ottimo risultato anche con Carnaroli o risi specifici per paella. L’importante è non esagerare con i liquidi e mescolare solo quanto serve, così il riso resta presente, non colloso.
Varianti semplici
Puoi aggiungere pomodorini a fine soffritto per una nota più mediterranea, oppure un pizzico di paprika dolce insieme allo zafferano se vuoi un profumo più intenso. Il prezzemolo finale non è solo decorazione: alleggerisce e chiude il piatto con freschezza.
