Pizza ripiena o pizza chiena

Ricetta pizza chiena

Diffusa un po’ ovunque, in Basilicata, la pizza rustica lucana detta “pizza chiena” a Satriano di Lucania, assume però nomi diversi (scarcedda, pitta, cazzola, Cuzzola, Ruccul chin’, …) ed ha diverse varianti: dalla sfoglia esterna in pasta di pane, pasta al vino o semplice pasta sfoglia, al ripieno che propone fettine di uova sode e soppressata a strati nel suo interno, anziché mischiata a tocchetti, oppure l’aggiunta di un po’ di riso lessato per alleggerirlo o ancora ricotta in sostituzione di parte della toma (formaggio vaccino detto anche primo sale).

La toma rimane ingrediente fondamentale della classica pizza chiena, classico della cucina lucana, che si presenta abbastanza alta, lucida e invitante.

Pizza ripiena o pizza chiena

Va consumata nel giro di pochi giorni ed è immancabile nel cesto del pic-nic fuori porta del giorno di pasquetta per rinnovare con il suo sapore, la sua consistenza e il suo profumo i ricordi di un’antica tradizione, piacevole da continuare e da tramandare…buona Pasqua!

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Preparazione: 1 minute minute

Cottura: 45 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora 1 minute minute

Portata: Pizze e Focacce

Cucina: Cucina lucana

Keyword: Pizze sfiziose

Servings: 8 persone

Author: Tiziana Bruno

Equipment

• Ciotole per mescolare
• Spianatoia
• Mattarello
• Teglia da forno capiente
• Carta da forno
• Coltello affilato
• Pennello da cucina (per spennellare la superficie con uovo o olio)
• Cucchiaio

Ingredienti

Ingredienti ripieno

• 500 gr formaggio duro grattugiato (mix di pecorino e parmigiano)
• 500 gr toma formaggio fresco senza sale
• 10 nr uova
• 1 pizzico pepe se occorre
• pizzico sale
• qb prezzemolo

Ingredienti sfoglia

• 500 gr farina di semola
• 3 nr uova più 1 uovo per la lucidatura finale
• 1 cucchiaino bicarbonato
• 50 gr strutto o burro
• 1 cucchiaino sale
• qb acqua o latte
• 1 pizzico pepe

Istruzioni

• Procediamo preparando prima il ripieno grattugiando grossolanamente la toma, aggiungiamo ad essa le uova precedentemente sbattute da parte con un pizzico di sale, il formaggio grattugiato, la salsiccia o soppressata tagliata a tocchetti, sale (se occorre), pepe, prezzemolo, quindi mescoliamo amalgamando bene il tutto che risulterà molto sodo.
• Prepariamo la sfoglia esterna impastando la farina con la sugna o burro, le uova intere, il bicarbonato, il sale, un po’ d’acqua o latte tiepido, tanto quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo liscio e morbido.
• Stendiamo l'impasto in due sfoglie sottili, una più grande dell’altra. A questo punto rivestiamo una teglia alta e larga (la mia ha il diametro di 34 cm) con carta forno bagnata e strizzata per adattarsi meglio alla sua forma, adagiamoci all’interno la sfoglia più grande che abbiamo preparato, lasciandone anche uscire i bordi dalla teglia.
• Riempiamola con l’impasto di formaggi e uova precedentemente preparato.
• Copriamolo con la seconda sfoglia di pasta.
• Sigilliamo bene i bordi all’interno piegandone l’eccesso e contemporaneamente fare delle pieghette casuali per tutto il contorno realizzando così un simpatico motivo decorativo.
• Punzecchiamo con una forchetta la sfoglia superiore per evitare che si rigonfi o si rompa in cottura.
  
• Infine la spennelliamo con il rosso d’uovo battuto, per lucidarla.
• Inforniamo il tutto nel forno statico, preriscaldato a temperatura di 180°C e portiamo a cottura in circa 45 minuti.
  

Note

Provate anche la versione con sfoglia esterna in pasta-pane che si può anche acquistare già pronta dal fornaio o reperibile nel reparto panetteria dei grandi supermercati…e se siete fortunati da poter anche cuocere la pizza chiena in forno a legna, gusterete un ottimo pane casareccio farcito!...buon appetito!