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Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi è un piatto ambivalente, come lo è la figura femminile, simboleggiata da un magnifico radicchio, che cresce e mantiene la propria bellezza tra i geli della stagione invernale: dall’aspetto delicato nasconde in sé una grande forza. Ottimo nel Menu di Pasqua.
Porzioni: 4 persone
Ingredienti
- 4 rose di Gorizia
- 200 g filetto di salmerino Alpino
- 30 g Olio di Oliva extravergine Garda Dop
- 15 g Capperi di Gargnano
- 4 Asparagi verdi
- 45 g maionese di uova di trota
- 16 foglie cerfoglio
Per la maionese alle uova di trota
- 50 g uova di trota
- 50 burro cotto nocciola
- 50 g acqua
- 10 g aceto di mele
- 40 g patate cotte
Per l’emulsione allo Chardonnay
- 100 g Chardonnay
- 250 g fumetto di salmerino
- 50 g Panna
- 50 g Burro
- 1 nr Scalogno
- 1 rametto Timo
Istruzioni
- Per prima cosa, lavare con cura il radicchio togliendo le foglie più esterne e asciugarlo cercando di non rovinare la sua forma di rosa.
- Prendere il filetto di salmerino, privarlo della pancia e della coda che verrà usata per fare il fumetto e battere al coltello la parte centrale trasformandolo in tartare, quindi condire con olio e con i capperi di Gargano, dissalati e tritati in precedenza.
- Lavare e privare della parte del gambo più dura gli asparagi, quindi, con una mandolina, tagliarli a fette spesse un millimetro e poi con un coltello trasformare queste fette in fiammiferi.
- Procedere a preparare la maionese con le uova di trota, servirà per condire gli asparagi: inserire in thermo-mixer le uova, le patate cotte, l’aceto e il burro cotto fino a fargli raggiungere un colore biondo scuro, azionare il mixer a velocità media per 8 minuti con temperatura a 80°C.
- Passato questo tempo la maionese avrà raggiunto una consistenza cremosa e andrà setacciata, inserita in una tasca da pasticceria e fatta raffreddare.
- Per l’emulsione allo chardonnay tagliare a fettine sottili lo scalogno e metterlo in una casseruola con il vino: far ridurre della metà, aggiungere il fumetto di salmerino ottenuto con gli scarti del pesce e ridurre ancora della metà.
- Togliere dal fuoco, filtrare il liquido ottenuto e aggiungere la panna e il burro, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione finché sulla superficie non si formerà una crema simile al cappuccino.
- Ora procedere ad assemblare il piatto mettendo la tartare di trota sulla base di una fondina, quindi posare la rosa di Gorizia cosparsa di qualche granello di sale e versare attorno l’emulsione di chardonnay.
- In un piattino a parte preparare l’insalata di asparagi con la maionese di uova di trota.
- Terminare con qualche foglia di cerfoglio.
Note
Lo chef Alfio Ghezzi ha realizzato questa ricetta speciale, ideale per il periodo Pasquale e che racchiude, come ogni sua realizzazione, la sua filosofia culinaria: amore per il territorio, ingredienti di altissima qualità, semplicità e integrazione tra la cucina locale e nazionale. È così che è nato il piatto Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi: il sapore delicato degli asparagi e del Salmerino vengono esaltati dall’acidità della maionese alle uova di trota e dal lieve aroma amarognolo della rosa di Gorizia, che trasforma questo piatto in un’opera d’arte tutta al naturale.
Una piacevole sorpresa
Grazie mille per il tuo commento positivo!
Davvero squisita! Consigliatissima.
Grazie mille, Patrizia! Siamo lieti che tu abbia trovato il salmerino con radicchio e asparagi davvero squisito e che lo consigli ai altri. È sempre gratificante sapere che una ricetta è stata apprezzata così tanto.
Ottima ricetta e facile
Grazie mille per il tuo commento positivo! Siamo felici che tu abbia apprezzato la ricetta e che l’abbia trovata facile da seguire.
Ho provato questa ricetta per caso e la riuscita è stata lodevole
Grazie mille per il tuo commento positivo! Siamo felici che tu abbia provato la ricetta e che ti sia piaciuta.